说到食品安全监管，首先要把握食品安全的基本内容，掌握食品安全的专业性与技术性的问题，才能对食品监管的对象进行详细的描述和判断。离开对食品安全的物理与化学判断，那食品安全监管就无法准确定位。

食品安全又是什么样的概念?根据世界卫生组织的定义，食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。但在现实国家有关食品安全的规定中，食品安全是相对的，因为从化学性来说，是没有绝对安全的食品的。由此可见：食品是人类生存的必须条件，作为支撑人类身体所需要的食品本身在满足人类生存的同时，也必须讲究其2个要素，一能提供必要的营养，二是其安全性能适应人的生理机能，也就是说对人体无害或其有害性能被人体所控制。概括的说食品的安全性由以下几方面组成：

1、营养性，能根据人群特点所需要具备规定的营养物质含量。如婴儿奶粉，如其营养性不够，就会出现大头娃娃之类的疾病，所以虽然此类食品无害，但营养指标不符合，仍然是不安全食品。

2、无害性。食品本身不具有明显有害身体健康的成份。这里，要指出一点：并不是绿色或无农药无化肥的天然植物都是无害的。在有害的植物中，其实天然生物占大多数不安全食品的来源。

3、有害但能适应人体健康。这个问题较为复杂，食品安全是一个综合性的概念，有二个关键的要素：一个是食品中的“有毒有害物质”，一个是“对人体健康的不良影响”，这两个关键词必须同时存在，我们才认为构成了一个食品安全问题。可以说目前存在有害物质但又在国家监管中列入安全食品的在市场上很多，如腌制品的致癌物质那是响当当的，但是它的量又很少，我们也不天天吃，它不足以构成对消费者健康的影响。腌制品是我国的传统食品，但在它的腌制过程中产生的亚销酸盐(特别是腌制初期)是无法避免的，所以对此类食品，在食品安全标准中，国家允许其有害物质的存在，但在有害物质的含量上作了限制。

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