基于目前月饼生产存在的种种隐患，对月饼生产的质量控制,推广HACCP体系,也许是一个行之有效的方法。
HACCP体系简介：HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称，由HA(危害分析 )和CCP(关键控制点 )构成，是从原料到生产过程、到贮运、最后到消费者手中的一个全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。HA(危害分析)：生产工艺流程的各个环节，包括原材料、食品添加剂、产品包装、贮藏、运输、生产机械、环境及工作人员卫生等的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。CPP(关键控制点)：在食品生产加工、贮藏、运输、销售过程中，任何一个可能失去控制而导致产品卫生严重或较严重危害的关键点。
HACCP之所以能保证产品质量和安全性，其主要的原因是要求生产厂家有高度的责任感，对产品的安全自己进行控制、监测，把可能的危害扼制在发生之前，并对可能出现的偏差制定了相应的纠正措施，在各个控制点制定了相对应的作业控制容差，并随时对各个关键控制点进行监测控制。
HACCP是一个被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。
HACCP的最大优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它为食品生产提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法。
月饼生产过程的HA危害分析主要应从原辅料供应、加工工艺和生产环境条件三方面来考虑：
1、原辅料的HA分析：
在收购的原料中，面粉的水分应小于14.5%(面粉水分偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变)。糖应选择色泽洁白，杂质少的优质白砂糖(选用黄砂糖，易造成重金属超标)。鲜蛋应放在冷库中贮藏(在夏季高温下鸡蛋极易受沙门氏菌污染而腐败变质)。油脂在常温下不能存放过久(过久会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的AV值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味;氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈喇气味)。山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂应合理使用(虽然他它们的加入有利于延长制品的保质期，但过量使用对人体的健康有害)。包装材料要选择安全、卫生、国家允许使用的。
2、加工工艺的HA分析：
月饼生产的工序中，手工操作的程度相当高，生产人员应注意个人卫生和操作卫生，否则会直接污染食品。在月饼热封包装工艺过程中，月饼出炉后应立即包装，否则容易受到微生物，特别是霉菌的污染。
3、环境条件的HA分析：
在生产车间内，由于制品为甜食，易招来蝇虫和引起细菌、霉菌等微生物的大量繁殖。生产所用设备如搅拌机、模具等往往反复使用，每次用后应及时清洗消毒，否则会积累大量微生物，成为生产的主要污染源之一。产品贮运也是非常重要的，它保证消费者最后吃到安全、卫生、可靠的月饼。
根据上述HA分析，月饼生产中关键控制点(CCP)的确立及控制措施是以上月饼生产过程中各种因素可能对月饼质量产生的影响为根据，得出以下五个方面为月饼生产中的关键控制点：原料和成品的质量检验;月饼成品的包装;生产环境卫生;加工人员卫生;生产器具卫生。
1、原料与成品的质量检验
原辅料进厂入库时，质检部门应对其主要质量指标(如面粉的含水量、馅料是否新鲜或是当季熬制的、油脂的过氧化值与酸价等)进行严格的检验，不符合规定的拒绝入库和使用。原料贮藏的温度和湿度管理是关键控制点。贮藏温度不同，原料中的微生物生长繁殖的速度不同。成品要求外型完整，表面花纹清晰，棱角分明，底部平整不收缩，不露馅，表面、底部呈浅棕色，周边呈浅黄色，无明显色差，底部无焦斑。
2、月饼成品的包装
月饼的包装究竟采用传统月饼的包装工序,即月饼在入盒前必须凉透至室温(暴露时间>2h)。还是采用热包装(即在出炉后立即放保鲜剂热封包装)，热包装的优点是其污染小，保鲜剂又能充分发挥作用。这两种方法哪种更适合，有待于进行比较实验确定。
3、生产环境卫生
每班生产前后对环境进行彻底清扫。并且对加工车间定期消毒，采用安装紫外灯对空气照射灭菌，用0.2-0.5%的漂白粉对地面消毒。安装专门的防蝇设施，车间内不得有蝇虫出现。
4、工作人员卫生
工作人员要严格执行岗位卫生制度。工人的工作服、帽、靴(统一制作，工作服要求袖口紧缩、在背后开口)必须清洁，头发不外露。工人不得化浓妆和戴手表、耳环、戒指等饰物进入车间。工人进车间前必须双手消毒。
5、生产器具卫生
在生产中与月饼直接接触的称盘，每班要定期清洗消毒，可用消毒液消毒后冲净。烤盘保持洁净。
结合HACCP的理念，在我国月饼生产企业现有的生产条件基础上，提高产品质量，我们的建议如下：
1、推广普及包装应用基础知识，促进食品和月饼生产厂家合理选择、正确使用包装材料。
2、加强生产过程的控制
a、提高从业人员的素质尤其是卫生要求的素质;
b、改善包装生产设备联动性(热封条件与材料及生产月饼速度的关联性)，调研采用自动抽充气包装机进行包装的可能性，减少污染的环节，抽掉氧气充入惰性的氮气，延长月饼的保值期限;
c、加强对馅料等原料的质量控制。
d、加强生产环境温度、湿度的控制。
3、在月饼包装袋内，采用除氧的方法防霉，可在包装袋内放一小包除氧剂。但需加强研究，确保除氧剂的量能在月饼效期内保证月饼的质量。
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