针对月饼发霉的投诉，月饼生产企业的解释如出一辙，都说是包装袋的问题导致月饼发霉。

这里要说明的是并不是所有月饼均会霉变，霉变月饼主要是豆沙月饼，尤其是那些对消费者健康负责的企业，它们生产的月饼坚持原味，不任意添加抑菌剂，故而月饼霉变的可能性也随之增加。

当然,月饼的霉变问题，月饼包装漏气是发霉的主要诱因，也与月饼生产各环节紧密关联，月饼的霉变因素有以下几部分:

一、月饼的包装控制

1、包装材料选择

月饼霉变的根本原因是包装袋内的氧气和水分的含量很高，且月饼的生产和销售又在高温季节。霉菌在有氧的情况下极易生长和繁殖，如果月饼包装袋的阻隔性能(阻隔氧气和水分)不好，外部环境中的氧气和水分会快速进入包装袋内，月饼就容易发霉。所以，选择合适的月饼包装材料很关键。此外在月饼包装袋内，一般采用除氧的方法防霉，方法是在包装袋内放一小包除氧剂。若除氧剂的量不够，或者质量差，月饼也易霉变。

2、包装参数控制

月饼内包装生产设备热封条件工作参数的设置应随着塑料薄膜厚度、强度的变化，以及月饼加工速度的变化而应调整，但是，一旦月饼需求增大，或生产线上月饼出炉量较大时，往往会为了满足生产效率而无法适时调整生产参数，从而影响袋子热封效果，导致包装袋密封性下降，为月饼霉变留下隐患。

3、包装时间点控制

包装、封口都是在高温下进行，这是月饼发生霉变的第三个可能原因。热的月饼等糕饼类食品，最好等冷透了再包装。若单个食品带温度包装后，不宜立即堆积，应冷透后再堆积。因为，带热包装的食品堆积，散热性不好，会促使细菌、霉菌生长。

二、生产环境控制

生产过程的卫生控制，例如操作人员卫生，生产用工具卫生，环境卫生，机械设备卫生(特别是与食品接触面的卫生);以及接触月饼的内包装材料(胶托、卷膜或者胶袋)等的卫生控制不好也会造成月饼霉变。

月饼生产企业对厂房环境温度、湿度的控制要求较高，因为霉菌在温度20-25℃,湿度60%以上会迅速生长繁殖。加强厂房环境温度、湿度的控制，有利于月饼尤其是豆沙类月饼防止霉变。

三、月饼产品质量需过关

产品质量不是靠检验出来的，确切地讲，生产全过程各个工艺的有效控制确定了产品质量的属性。月饼包装防霉变仅是其中的一个方面而不是全部，且属于善后补救的控制手段，当然也很重要。

我国首个月饼国家标准《月饼强制性国家标准》(GB19855-2005)中，首次明确了月饼定义是：“使用面粉等谷物粉、油，不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品” 。豆沙月饼馅料存在的最大问题是会发生霉变。由于月饼含水量高、营养丰富 ,生产过程中又有冷却、包装工序造成二次污染 ,致使月饼的微生物指标容易超标 ,特别是霉菌。豆沙馅应是新鲜或当季熬制的，严禁使用陈馅，控制豆沙馅的质量至关重要。

国家标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。如果保存不善，包装袋内会含有较多的水分和氧气，月饼极易发生霉变。

新标准中规定，由原来的“每两周检验”变为为“每批次检验”;规定必须标明月饼真实属性，统一了几种月饼混装一盒的标注方法;规范了月饼包装材质和成本，要求月饼包装应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。

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