一、生产标准的执行不到位

随着国家对食品安全问题越来越重视，糕点生产的标准也在不断地改进，相关的新标准GB/T 20977《糕点通则》早在2007年12月1日就开始实施，绝大部分大型、知名企业都能严格遵守国家标准、甚至高于国家标准，但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产的现象仍然非常普遍，容易发生食品安全问题。

二、 微生物超标问题

部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准，用品用具长期使用而不进行消毒灭菌，生产的糕点随意堆放，没有专门的消毒灭菌设备，也没有可靠的包装设备，很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物及致病菌指标超标，食用后容易引起食物中毒，危害身体健康[1]。

三、添加剂、防腐剂违规使用问题

糕点制作中，为了有更好的色、香、味，经常需要使用一些食品添加剂，部分厂家为了节约成本而超限、超量使用各类食品添加剂甚至是工业添加剂，如在需要比较松软的糕点中添加硫酸铝钾、硫酸铝铵等禁止使用的膨松剂，使制作出的糕点中铝含量超标，引起记忆力减退等神经系统病变，诱发老年痴呆，影响儿童骨骼和智力发育。还有一些商家为了使制作出来的糕点颜色鲜艳、好看，过量使用食用色素，人体过量摄入食用色素，会引发慢性病，比如引起细胞突变、白血病等，更有甚者使用工业色素，其后果往往是致命的。部分甜味较重的糕点，可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂，长期大量食用会损害人体健康。部分企业由于不具有良好的生产条件，没有专业的灭菌设备，不按照操作规范进行生产，很容易导致糕点微生物及致病菌超标，为了保证这些糕点能有较长的货架期，往往在生产加工中过量使用食品防腐剂，甚至使用非食品级防腐剂，危害身体健康。

四、 油脂使用及指标超标问题

在糕点的生产过程中，油脂的使用不可或缺，也决定着糕点食品的质量，由于油脂是糕点制作成本中占比最高的部分，部分企业为了降低生产成本，使用质量较差、成本较低的油料，如在蛋糕生产中为使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人体摄入过量反式脂肪酸会使患各种心血管病的几率增加，并诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退，还会影响婴幼儿的生长发育[2]。还有一些不法企业和小作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、“地沟油”再生油料等生产糕点，其危害更大。同时，很多糕点往往没有包装，长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂酸价、过氧化值等理化指标超标，食用酸价和过氧化值不达标糕点，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

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