我国大多数食品加工企业规模较小，经济实力差，企业整体素质也较低，在实施以HACCP体系为基础的食品安全体系时存在诸多障碍。通过HACCP体系认证的企业多数为大型企业，其中大多为出口型企业，内销型企业为数较少[6]。中小型食品企业在实施HACCP前后都存在一些问题，这些问题都成为制约食品企业实施HACCP体系的因素。

一、实施HACCP体系前期存在的问题

1)中小型企业决策者意识不强，没有实施HACCP体系的自愿性

企业建立HACCP体系，要以其质量管理体系为基础，在控制程序和管理要素上和质量管理体系协调一致，在生产环境、生产资源、操作规范和操作程序上要满足一定的要求，而且企业最高领导人要承诺，支持建立HACCP体系，否则，这个管理体系根本没有用。企业最高领导人在HACCP体系的实施中起着举足轻重的作用。但是，有些企业决策者观念落后，意识不到实施HACCP体系已是大势所趋、势在必行，不愿意实施HACCP体系。有些企业实施HACCP体系动机不正确，把通过HACCP认证作为扩大市场和宣传的手段，或者是因为有出口业务，不得不通过HACCP体系认证。没有实施HACCP体系的主动性，没有在观念上、习惯上适应HACCP标准和HACCP体系文件的要求，很难保证企业长时间保持食品安全生产的记录、文件和信息，很难保证HACCP体系持续有效运行。

2)企业认证和实施HACCP体系的费用高

企业认证和实施HACCP体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面。实施HACCP体系的成本，对大型企业尚可接受，对中小型企业来说，却使它们望而却步。另外HACCP认证机构多，鱼目混珠，中小企业无从选择。我国的其他标准的认证机构和咨询、代理机构看到了HACCP认证的市场的可观发展前景，千方百计在HACCP认证和咨询业务上分一杯羹，由于HACCP认证涉及到企业的各个治理层面，是一个复杂的认证工程，对HACCP的了解也不深刻，缺乏经验，有一些认证机构名不副实。在鱼目混珠的市场氛围下，很多机构都声称能为企业进行HACCP咨询并推荐认证，出现所谓的“买证”现象，但一旦出现纠纷，急于申请认证的企业却不能得到合法权益的保护，最终导致食品企业认证无效。

3)实施HACCP体系的基础设施和硬件设备不完备，还存在技术难题尚未解决

中小型食品企业不具备适当的基础卫生设施，缺少必要的监测设备和仪器。良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)是HACCP有效实施的基础。国际上普遍认为，企业只有达到了基本良好的生产规范(GMP)和良好操作规范(SSOP)，并具备一定的技术、资金力量才有可能建立、实施HACCP[7]。而中小型企业由于缺乏基础卫生设施、技术人力资源以及资金、设备，因此在实施HACCP过程中就会比较困难。此外中小食品工业化程度低，生产工艺离现代化生产还有较大的距离，需要改造和创新，引入现代食品高新技术应用还存在较多问题。另外食品检测技术和能力也制约HACCP实施的效果。

二、实施HACCP体系过程中存在的问题

1)企业对员工在HACCP体系及相关知识的培训方面流于形式

实施HACCP体系需要长期培养员工的食品卫生和安全意识。HACCP体系是一个系统过程，要求全员的合作才能有效实施，因此企业应强化企业人员的培训。企业要有系统的培训计划，选用或编写适合企业自身的培训教材，合理的培训方式，建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。但在实际应用中，某些中小型企业使培训工作流于形式，造成这种现象的原因：一是某些食品企业对此不重视，为减少成本，造成培训内容不全面，考核和评价体系不健全，培训效果和针对性差。企业员工没有得到良好的培训，使得HACCP体系实际上并没有有效的运行，潜在危害并没有得到有效的控制。二是中小型企业人员流动大，企业不愿为培训花费时间和金钱。甚至某些企业存在招工困难，连基本的上岗培训也是勉强做到，对HACCP体系及相关知识的培训几乎没有。

2)主要管理人员流动频繁

食品生产企业实施HACCP体系，人员是关键，对人员的专业素质要求较高。专业技术人员和管理人员除必须具备相关的专业技术知识和学历外，还应有一定的食品生产和安全卫生管理的实践经验。中小型食品企业在创建HACCP体系之初，往往从外单位临时借用或聘用技术人员，或者委托相应的中介机构安排人员来帮助企业认证。认证通过后，就辞退高薪引进的技术骨干，不能保证企业持续按照HACCP认证标准进行食品生产和食品安全管理，所制定的各类文件不能有效地贯彻和实施[8]，致使HACCP系统成为空中楼阁，食品的质量仍然无法保证。

3)忽视监控、纠偏和验证程序

监控、纠偏和验证程序是HACCP体系不可或缺的组成部分，决定着已建立的HACCP体系是否有效运行。但许多企业常常忽视这部分内容，殊不知这是HACCP体系的应用实施阶段，也是运转HACCP体系的重点。监控程序不仅可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。对每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。纠偏措施还包括发生偏差时对受影响食品的处理、验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。在一个成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产过程实时存在的，一旦通过监控发现偏差，就应及时纠正。

4)现场管理混乱，出现认证“回潮”现象

HACCP是动态的，监督实施HACCP也必须随着科技水平的提高而不断发展创新。当前，一些企业对HACCP的实质理解还不够透彻。个别企业取得HACCP证书后，便放松了现场管理，存在“回潮”现象。例如某些食品厂在HACCP审核前基本能按照认证要求对原料进行农残监控。但在通过认证审核后，原料验收基本上回到认证前的状态。

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