“法律概念是一个文化概念，也就是一个涉及价值的现实的概念，是一个有意识服务于价值的现实的概念。法律是一个有意识服务于法律价值与法律理念的现实。”[2]而法律的理念就是正义，食品安全标准所欲实现的正义是规范食品生产经营者的行为，保障消费者的健康权。虽然《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)没有对食品安全标准下定义，而是将食品安全标准直接作为法律概念加以规定，但是，《食品安全法》和相关法律对食品安全标准的内涵和外延作了相应的规定，通过对此类规范的分析，可以得出食品安全标准在法规范层面意义上的定义。
(一)食品安全标准的内涵
食品安全标准的内涵包括：食品安全和标准两个层次。首先对食品安全的认识。我国的《食品安全法》第99条第2款对食品安全作出了界定，所谓的食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的法律定义包括两个方面：对人体没有危害并符合应有的营养要求。在学理上可以将之概括为，无害性和营养性。无害性和营养性关注点不同，无害性侧重食品的卫生要求，营养性则对食品的内在品质的要求。法律概念意义上的食品安全不同于日常用语中的食品安全，日常用语中的食品安全一般只关注食品自身的清洁无毒无害问题，但是营养是食品的基本成分问题问题，对平衡健康与疾病的关系具有重要意义。在特定的食品中，营养性的要求可能尤为重要，如婴幼儿奶粉[3]。营养性的要求是食品安全的内在要求，也是食品的质量问题。有的学者将食品不符合应有的营养要求的问题仅作为食品质量问题来认识，而没有从食品安全高度来审视食品的营养要求是不正确的。[4]
何谓标准，《中华人民共和国标准化法》(以下简称《标准化法》)中没有规定，但在国家质检总局制定的《GB/T200001.1—2002》中，将标准称之为，“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。”[5]学界对标准的认识基本一致，即标准是生产经营的技术依据，但是对于标准性质有不同认识，主要观点有：一是实质法规范说。该观点认为，在我国，根据授权根据、制定程序、公布与否、外在形式等形式意义上的判断标准来分析，标准(技术标准)不具有法律规范的外观;但是根据是否对人有约束力的实质意义的判断标准为依据，标准(技术标准)作为事实认定构成要件判断的根据，以及行政活动中的重要依据，对行政机关产生了自我约束作用，对私人产生了外部法律效果，因此标准(技术标准)的功能与社会规则体系中法律规范的功能几乎一致。[6]实质规范说的立足点基于标准的效力，认为其效力与法规范的效力实质相同因而是实质意义上的法规范。二是法律事实说或证据说。该说将论域限于强制性标准，认为我国现行强制性标准是强制性的技术规范，不属于正式的法律渊源，不能作为法院的审判依据或为法院参照适用。作为技术规范性文件，符合强制性标准可以一种法律事实或证据加以援引，但并非一定能作为符合相关法律的抗辩事由。[7]该观点从司法裁判角度出发，法规范应具有普遍约束力，而强制性标准对法院裁判不具有约束力，因而不是法规范。但是技术规范在司法裁判中的作用不是其功能的全部，该观点忽略了技术规范在行政管理中的作用，强制标准对管理者和被管理者都有拘束力，因而该认识有失偏颇。三是技术法规说。该观点所探讨的是强制性标准，认为强制性标准是被技术法规所引用的标准，是技术法规的一部分，因而是技术法规。[8]该观点存在的问题是将强制性标准的存在形式局限于技术法规引用这种形式，然而强制性标准并不仅限于法规范，还包括准法规范[9]和自治性规范[10]。笔者倾向于第一种观点，但是亦有区别。通过分析标准的外在形式，可以清晰地辨明有些标准不仅具有法规范的内在特征，还具有法规范的外在形式。如以法规范对社会关系主体的行为有约束力的判断基准出发，我国食品安全标准是实质意义上的法规范，并且部分食品安全标准不仅具有实质意义上的法规范属性，而且还有形式意义上的法规范属性，如卫生部制定和公布食品安全国家标准。因此我国食品安全标准是对相关生产经营者的活动的行为规范，具有实质法规范性质，其中部分规范还具有法规范的外在形式。
(二)食品安全标准的外延
从概念外延角度分析，我国《食品安全法》从两个角度对食品安全标准的种类予以规定。依据食品生产经营中的所涉及不同方面来划分，食品安全标准分为：成分标准、技术标准、标识标准、设施标准、管理标准等。这里的技术标准是狭义上的技术标准，是指制造加工食品、添加剂、器具和容器包装的方法、技术的基本要求。与我国的立法相似，日本的食品安全立法也没有直接对食品安全标准下定义。有学者基于日本的食品安全立法实践，从食品安全标准的外延角度，将日本的食品安全标准理解为，“为了确保食品的安全，厚生劳动省大臣对食品、食品添加剂、食品残留化学物质、食品容器包装、食品标志等设定的成分规格、制造、加工、使用、调理和保持方法的标准以及对特定的人员的资格要求。”[11]
从食品安全标准的制定的主体和适用范围角度划分，可以将食品安全标准分为：国家标准、地方标准和企业标准。但是也有学者将食品安全企业标准不纳入我国食品安全标准体系中，其认为食品安全标准是政府管理部门为保证食品安全，防止疾病的发生，对食品中安全、营养与健康相关标准的科学规定。[12]《食品安全法》规定中已明确将企业标准作为我国食品安全标准的一种，因此将食品安全标准的制定主体仅局限于政府管理部门，将企业排除在标准的制定主体之外，进而否定企业标准是一种食品安全标准的的理解，是明显违背现行法规定。笔者认为，这种误解可能源自将食品安全标准规范与食品安全标准管理规范混同，食品安全标准管理规范是立法机关及政府部门基于食品安全规制的需要而在食品安全标准制定及实施等方面事项作出的规定，因此食品安全标准规范与食品安全标准管理规范是不同，不能将食品安全标准管理规范的制定主体与食品安全标准的制定主体等同。
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