食品安全标准是建立在科学分析的基础之上，为实现食品安全目标而制定的技术规范，如对事物中成分危害性的判断，同时又因其涉及食品消费者、食品生产经营、社会中介组织等多方主体的利益和责任的配置，因此其制定需适当考虑食品安全标准的社会属性。由此决定了食品安全标准具有科学属性和社会属性的双重属性。具体而言，食品安全标准的特征包括：规制性、对有限风险的容忍性、利益协调性和强制执行性。根据讨论重点不同，本节讨论前三个特征，强制执行性在本文第三节探讨。

(一)规制性

食品安全标准是保障食品安全，规范食品生产经营行为的技术规范，是政府干预市场自由的工具。以规制的程度不同，标准可以分为三类，分别代表三种不同的干预强度。一是目标标准。不对供应商的生产作出具体的规定，但若出现特定的损害后果则需承担刑事责任。二是性能标准。要求进入供应阶段的产品或服务必须满足特定的质量条件，而让生产商自由选择如何满足这些标准。三是规格标准。强制要求生产商采取特定生产方式或材料，或者禁止使用特定生产方式和材料[13]。食品安全标准主要属于将第二类和第三类标准形式结合。以国家安全标准《速冻面米制品》(GB19295-2011)为例，该标准对速冻的定义是使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法;制品微生物限量应符合特定的要求，每批产品要采5样件，而且任何一件产品中都不能有一个沙门氏菌检出。从规制性质来分类，食品安全标准的规制性质是社会规制。社会规制，是以保障人民的生命健康，确保人民的生活秩序为目的而进行的规制。社会规制包括对人的规制和对物的规制。对人的规制，是指对从事有关人民生命健康以及与人民生活密切相关的事业的人进行的各种资格方面的规制。对物的规制，是指为确保生产设备及生产物的安全和质量所进行的试验、检查、监督、认定、确认及检疫等规制[14]。食品安全标准既有对人的规制也有对物的规制，如《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中对食堂的设施及对食堂从业人员的卫生要求[15]，其中对食品设施的要求，是对物的规制;对食堂从业人员的卫生要求，属于对人的规制。

(二)有限风险的容忍性

判断食品是否食品安全，必须有科学依据，这个依据也是食品安全标准制定的基础。科学不同于理想。食品安全的理想状态是完全排除危害，实现绝对意义上的安全。但是伴随着分析技术的提高，人们逐渐认识到食品安全零风险是不可能的，只有在客观上承认风险的存在，并对其作出科学的评价，进而努力降低风险，才是可行之道。美国食品安全立法实践中有个著名的事例—德莱尼条款存废之争，是科学认识食品风险的最好的佐证。所谓德莱尼条款是指《1958年美国联邦食品、药品和化妆品法》第409条的规定。该条规定：任何添加剂若被发现经人或动物食用后致癌,或者在经过适于判断食品添加剂安全性的检测后被发现在人或动物中致癌,均不得被认为是安全的。德莱尼条款的核心内容是针对致癌的添加剂设定了只考虑风险不考虑收益的零风险标准。自德莱尼条款诞生之日起，关于其合理性的争议就一直存在。争议的结果是《1996年食品质量保护法》对《1958年美国食品、药品和化妆品法》进行了重大修订,废除了德莱尼条款对杀虫剂残留的适用,以统一的可忽略风险标准取代了德莱尼条款的零风险标准,从而使关于德莱尼条款的争议暂时告一段落[16]。我国食品安全法也引入了风险分析原则，规定食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准的科学依据。食品安全标准中，诸如农药残留指标等指标正是建立在风险分析的基础上,因此符合食品安全标准的食品不是绝对安全和没有任何风险的食品,而是相对安全食品。

(三)利益协调性

食品安全标准是各方利益协调的结果。“标准作为一种利益分配工具，在横向方面涉及标准拥有者和其他竞争对手和消费者的利益;在纵向方面则涉及企业利益、产业利益和国家利益。”[17]标准的制定不仅涉及国内相关利益主体的权益协调平衡,还事关一国与他国的贸易关系。食品安全标准制定应首先保障消费者消费安全，同时又要兼顾食品生产经营者的利益和国际贸易的需要。我国的《食品安全法》中关于食品安全国家标准的制定充分体现这一考量因素，该法规定制定国家标准应依据食品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。[18]“最终标准的制定，常常包括了一个可被最恰如其分的记述为协商形式的过程。多方当事人参与其间，每个团体都有着自己的目标。”[19]例如我国《<食品安全国家标准：粮食>(征求意见稿)编制说明》有关毒麦指标继续保留的说明反映出制定者的考量因素是多方面的。由于毒麦的污染主要发生在欧洲地区，我国很少污染，指标设置较为严格，可以有效的调控和阻挡粮食的进口。由于修订粮食国家安全标准关系利益主体，不仅是消费者，还有粮食的生产和经营者，并且伴随我国对粮食进口的依赖程度的增加，标准与他国的粮食生产和经营者的利益也紧密相关。而保留现行的毒麦指标，有利于保护我国的粮食生产经营者的利益。再如，农业部门1986年制定的《生鲜乳收购标准》(GB/T6914-86)将每毫升生乳中所含菌落总数分为50万、100万、200万、400万四个等级。而新标准取消分级，将菌落数标准调整为200万个/毫升，新标准考虑到我国奶牛养殖业现实情况，兼顾了消费者和奶牛养殖户的利益[20]。

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