有效地防范食品安全风险是食品企业当前面临的现实问题。核心企业在供应链中居于关键地位，影响范围大，对食品安全风险应该具备更强的防范能力。在阐述食品安全事故发生的原因的基础上，深入研究了核心企业在食品安全中的重大影响和存在的相关问题，提出了核心企业食品安全风险防范的框架。

供应链中核心企业食品安全风险防范

建立食品安全风险防范机制是核心企业保障食品安全的一道重要防线。核心企业通过完善企业文化建设，提高产品质量检测水平，平时注重安全风险的日常管理，勇于接受消费者和媒体监督，在供应链中发挥自身的优势，建立紧密的供应链关系，严格监控食品安全薄弱环节，完善食品供应链系统的设计，切实有效防范可能会给食品安全构成潜在危害的因素(见图3)。

(1)完善企业文化建设。企业所属行业的性质在一定程度上影响企业文化建设内容，食品企业提供的产品关乎消费者的身体健康，所以企业应将食品安全道德观和危机意识纳入企业文化建设，让员工自觉树立食品安全防范意识，加强企业自律。技术、设备、人才、资金等是食品安全风险分析的重要硬件，而企业诚信是食品安全风险分析的首要软件。企业可以采取多种措施来提高员工的道德素质，包括：挑选高道德素质的员工、建立伦理守则和决策守则、领导员工、设定工作目标以及对员工进行伦理教育等。目前消费者的健康意识、法律意识、政府监管力度、媒体监督力量均在增强，企业一旦发生食品安全事故，消费者的索赔、政府的惩罚，特别是媒体的曝光将严重困扰企业，企业可能陷入生存困境，更不用提后续发展，所以食品安全危机意识尤为重要，企业不仅要提供安全的产品和正确的产品信息，还要把售后服务看作对顾客的承诺和责任，建立与顾客沟通的有效渠道，如建立意见箱、热线电话等，及时解决顾客在使用产品时遇到的问题和困难。

(2)提高产品质量检测水平。作为在供应链中具有重要影响的核心企业，相对于一般企业来说有更强的经济实力和技术实力投入产品质量安全检测。高水平的产品质量安全检测可以有效遏制上游企业危害食品安全的行为，给企业树立良好的形象。对于企业不能胜任的复杂的产品检测，企业可以通过产学研合作，利用高校和科研院所的优势提高科研检测水平。

(3)注重安全风险的日常管理。企业对于安全风险的管理必须持之以恒，要建立一整套预警评价指标体系，当某些指标偏离正常水平并超过某一“临界值”时，发出预警信号。在预警系统作出警告后，应急系统及时对紧急、突发的事件进行应急处理，以避免给供应链企业之间带来严重后果。针对合作当中可能发生的各种意外情况的应急工作是一项复杂的系统工程，必须从多方面、多层次考虑。通过应急系统，可以化解供应链合作中出现的食品安全风险，减少由此带来的损失。

(4)接受消费者和媒体监督。因为食品安全防范的各个环节不可能做到无懈可击，例如各种新型添加剂的使用，有时检测手段还无法跟上，最终的检测者将是消费者。当接到消费者的意见时，企业应认真对待，及时作出回应，确认是否是产品质量问题，避免发生大范围的食品安全事故。核心企业往往是各媒体的广告客户，也就是媒体的衣食父母，媒体轻易不会得罪企业，但是作为社会公器，媒体又不得不为更广大的公众服务，揭示真相。当核心企业中的安全问题被媒体曝光后，一定程度上肯定会影响到企业的销售业绩，但从长远来看，这种监督对企业是有益的，可以帮助企业健康发展，所以企业应该勇于接受媒体的监督，通过媒体获得有关食品安全的快捷信息。

(5)发挥核心企业的强大优势。在供应链中，关联企业对核心企业都有较强的依赖，所以核心企业要充分利用自身拥有的优势，严格要求关联企业，确保食品安全。麦当劳在全球与供应商都是“握手关系”，即不签订合同，质量和诚信是双方相互依存的永久契约，一旦供应商质量不能达标，合作就要解除。麦当劳的产品供应链是由以下环节构成：田间→屠宰场→半成品加工厂→分发中心→餐厅，食品在这一流程上的每一环节都有标准及操作程序，形成完整的质量保证体系。麦当劳不直接面对原料商，而是通过管理供应商来控制上游，这样管理更集中，同时提高了质量的门槛。在麦当劳供应链的质量控制上还附有一个强大的信息互通的应急系统，包括产品回收、产品追踪、危机管理和紧急补充系统，在供应中一旦发现食品质量问题，这个系统可以在短时间内通过电脑将产品信息追溯到源头。

(6)建立紧密的供应链关系。在供应链管理中，企业与企业之间的战略合作非常重要，尤其是链上的核心企业与其供应商之间。食品质量安全规制的强制效力在沿着供应链上行时通常会递减，也即面向最终市场的企业比供应链上游的企业面临着更大压力，压力使下游企业需要对上游企业的行为负起市场责任，进而增加了原料质量控制成本。临时性的供应链关系给下游企业造成了很高的信息成本和监控成本，为减少交易成本，企业需要与上游建立更紧密的关系，以使产品质量安全信息在供应链上的传递更便捷，而且如果企业对原料质量安全性的知情可以转化成市场上对消费者某种形式的承诺，还可以成为竞争优势的来源。

(7)严格监控薄弱环节。原材料质量、食品加工和储运是食品安全控制的三个主要的薄弱环节。核心企业可以通过建立原材料质量安全检测部门或通过建立原材料生产基地、控股原材料生产基地、与农户建立紧密的合作关系等方式加强对原材料质量安全的控制。食品加工过程是食品安全控制的最为关键的一个环节，食品加工要依据相关的食品生产标准，加强环境卫生的控制和食品安全认证工作，对于出厂的产品加大质量检测力度，并积极通过各类食品安全教育提升员工的食品安全意识。食品储运期间要求企业通过加强管理，改善食品运输装备和储存环境，以及通过新方法、新工艺等有效手段加强食品卫生安全问题的控制。

(8)完善食品供应链系统的设计。在进行食品供应链系统设计时应满足以下要求：①供应链管理信息集成与共享。我国食品供应链信息化滞后不是某个企业的问题，需要供应链上所有企业的共同努力，特别是核心企业。食品供应链必须建立一个高效的信息平台系统，包括信息的采集和记录、信息的处理和管理、信息的输出和获取，以使整个食品供应链上的安全信息能够集成与共享，提高对安全风险的快速反应性;②供应链合作协调有序。核心企业需要确定自身的主体地位，带领关联企业为了系统的同一目标努力，在降低成本的同时有效提高食品供应链的效率和服务水平，并通过从食品原料的源头进行安全控制，确保食品的质量安全;③增加食品供应链的弹性。供应链要进行柔性设计，这样才会使供应链具有恢复的能力。首先是标准化生产过程，包括原料、工艺、生产流程等;其次是制定柔性生产计划，柔性计划可以使企业根据不同的环境，即时调整策略，减少甚至避开突发事件的影响;最后是订立柔性合同，柔性合同在内容上提供了许多根据市场变化和合同进展情况而定的灵活性选择条款。