食品加工过程的安全控制主要是通过建立和实施一系列质量安全控制体系来实现,这些体系包括GMP、HACCP、ISO9000族标准、ISO14000族标准等。

GMP是“良好操作规范”的英文缩写。它是一套为了保障食品质量与安全卫生而制定的管理体系,是全面质量管理在食品加工中的具体化[4]。其基本精神和目标是降低食品加工过程中人为的错误,防止食品在加工过程中遭受污染或质量劣变。一般情况下GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布,其内容常包括以下几个方面:加工环境;厂房、设施的结构与卫生要求;厂区及车间卫生设施;加工用水;设备与工具;人员(卫生、健康与培训);原材料卫生管理;生产过程管理;成品管理与实验室检测(质量检验、储运、销售管理等);卫生和食品安全控制(管理体系要求等)。

HACCP是“危害分析与关键控制点”的英文缩写,它由危害分析和关键控制点(CCP)两部分组成。通过科学系统的方法,分析和鉴别食品生产全过程各个环节可能发生的各种危害(包括生物的、化学的和物理的危害),评估危害的严重性,确定具体的预防控制措施并实施有效的监控,从而达到消除或减少危害,或将危害降低到可以接受程度的目的,是目前国际上公认的最有效的食品安全卫生质量保证体系[5]。HACCP是20世纪60年代由美国人研制开发宇航食品时创建的,80年代传入中国。从2006年起我国在乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。

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