酿造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶作用下，酿造出来的一种液体。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。酱油存在的安全问题首先表现在自身生产过程中。为了提高质量，一些厂家在酱油中添加苯甲酸钠、色素、味精等添加剂，分别起到防腐剂、着色剂和鲜味剂的功效。这些添加物如果符合或可以达到国家标准，对酱油的安全性影响不大。然而由人为引起的酱油安全性问题应得到足够的重视，其主要体现在五花八门的假冒酱油中。

勾兑酱油——勾兑酱油没有发酵过程，主要原料包括焦糖色素、盐、水等。可能含有的砷、铅和汞等有毒元素，大量进入人体，人类长期食用会损害肝脏和肾脏。更有甚者用工业盐作为食用盐制作酱油，并加入自来水混合，装入回收的旧酱油瓶中，送到市场出售。这类假冒酱油多数都是无证食品加工小作坊生产出来的，其各类的卫生指标严重超过国家允许的标准。

毛发水酱油——2004年，央视《每周质量报告》报道了一些不法商贩利用人体毛发加工的“毛发水”勾兑酱油的事件。毛发里含有丰富的蛋白质，简单地酸解后就能提取氨基酸，而酿造酱油国标中的一个重要检测指标就是氨基酸态氮含量，利用毛发水勾兑的酱油，可以从指标达到酿造酱油的质量检验标准。毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。加工过程中也会产生一些有害致癌物质。因此，国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。

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