饮料品种发展迅速，有关单位还没有一个统一的品种分类口径。现将经营中常用的几种分类方法提供参考：

(1)按用途分类

可分为解渴性，保健性和营养性三种。果味汽水、果汁汽水、山楂品、酸梅汤等属于解渴性饮料，麦乳精(乐口福)、强化麦乳精和各种果汁饮料则属营养性饮料，各种咖啡、可可、菊花晶、姜茶、盐汽水、杏仁露等属于保健性或保健营养兼有的饮料。

(2)按包装分类

可分为瓶装、罐装、袋装、盒装四种。瓶装有各种汽水、麦乳精、菊花晶等，罐装有麦乳精、菊花晶、速溶咖啡、柑桔汁、葡萄汁、蕃茄汁、柠檬汁、荔枝汁、酸梅汁等，袋装有各种麦乳精、可可、咖啡、牛奶可可晶、巧克力、山楂精和各种果汁粉等，盒装有咖啡茶、姜茶、速溶茶、桔晶等。

(3)按形态分类

可分液体型、晶粉型和块型三种。液体又分一般液体和浓缩液体，打开包装后，可直接饮用的称一般液体饮料，如各种甜汽水、盐汽水、桔子水、矿泉水等，需添加水稀释才可饮用的称浓缩液体饮料，如浓缩桔子汁、浓缩酸梅汤等。晶、粉型饮料有颗粒(晶)状和粉状，麦乳精(乐口福)、菊花晶、山楂晶等则属粉状饮料。块型饮料有咖啡茶、可可茶、速溶茶、固体汽水等品种。

2、汽水的种类

(1)果味汽水：有柠檬、香蕉、菠萝、香槟、樱桃、桑予、幸福可乐等。除幸福可乐采用白柠檬、桔子油、肉桂、咖啡等多种天然香料的特殊配方外，其他都是香精和色泽的变化。

(2)果汁汽水：有鲜桔、山楂、鲜杨梅、酸梅等。与果味汽水差别是成分中配用有关鲜果制成的糖浆和维生素C，并配入树胶，增加浓度和防沉淀。

(3)甜茶素汽水：是从蔷薇科植物甜叶悬钩子的叶子中提取的天然甜素，具有甜度高(比普通蔗糖约高300倍)，热值低等优点，用它取代蔗糖及糖制成汽水，甜醇无异味，饮后口腔舒适。它是华南植物研究所、广东肇庆地区农科所及鼎湖汽水厂协作研制的一种新产品。

(4)咸味汽水：有盐汽水、苏打汽水等。除配用精盐或小苏打外，尚有微量薄荷。

(5)可乐型汽水：因汽水成分中含有可乐豆的萃取物而得名。如“可口可乐”、“百事可乐”等，是近几年从国外引进的饮料。可乐豆内含有咖啡因，有兴奋神经的作用，多饮对人体不利。我国近年新发展的各种“可乐”汽水，大多采用柠檬、肉桂、砂仁、豆寇等天然香料和药物，不含咖啡因，具有清香可口，芬芳提神，色、香、味俱佳。如“健力宝”是以矿泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙汁和无机盐作原料配制而成的。它可以补充体内能量，调节酸碱平衡，增加营养，生津解渴，达到恢复体力的目的，是运动员较理想的饮料。

3、果汁饮料的种类

(1)澄清果汁：也称透明果汁，是在制造时，经过滤，静置或加各种澄清剂等的处理，除去果肉、蛋白质，果酸等浑浊物，而获得澄清透明的果汁。这种果汁的优点是色泽透明美观，但其营养成分不免有一定的损失。

(2)不澄清果汁：又称浑浊果汁。这种果汁要求保留更多的营养，不一定要求完全澄清。由于它的营养成分大部分都在果汁的浮悬微粒中，如果把这些浮悬体的微粒全部除去，不仅果汁脱色，同时对果汁的风味和营养成分都大大地损失。所以，这样的果汁压榨后只经过粗过滤就可以了。为了避免发生部分沉淀现象，必须经均质机，使浮悬微粒压得更细，成为浑浊均匀状态。这种果汁色泽风味和营养成分比澄清果汁为佳。

(3)浓缩果汁：又称果汁露或果饴。新鲜果实压榨出来的果汁，浓度较稀，经过熬煮或其他方法除去部分水分，达到一定浓度，称为浓缩果汁。在浓缩过程中，脱水量不得低于水果含水量的50%。在饮用时加上凉开水或冰水，使浓汁稀释与一般果汁相近即可。其风味和营养成分都较逊于前面两种果汁，但具有减少容器和便于存放的优点。

上述品种的包装有瓶装、听装和铝箔纸软包装等。在包装标贴上必须注明水果品种、浓缩程度和密度。

4、格瓦斯的品质要求

格瓦斯的质量要求是含酒精量低于1%，有麦乳，酒花发酵后的香气，兼有洋梨的果香，酸甜适度，清凉爽口，色泽纯清，游离物质少，不结片，瓶底无积絮，只允许有少量酵母和糊精的沉淀。格瓦斯不仅是一种甜美爽口的清凉饮料，而且含有丰富的蛋白质、糖和维生素B1、维生素B、和维生素C，营养价值可同啤酒相媲美。

5、固体饮料与液体饮料

晶、粉型饮料外观呈晶形颗粒状或细粉状，前者是真空浓缩而成，后者是配合或喷雾干燥而成。往往同一品种既有晶状的也有粉状的，故归纳为一个类型。液体型饮料均含较多的水分，成分中大多含糖和酸，有的含二氧化碳，也有不含二氧化碳。具有补充水分、解渴降温和保健营养作用。

6、感官判断块型饮料

(1)外观：颜色洁净无斑点，不融化。

(2)颜色：具有各种品名的颜色特点。

(3)香味：具有各品名应有香味与口味。

(4)保存期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。

7、冰淇淋品质要求及问题

(1)色泽：鲜明光润。

(2)具有该品种特有风味，香气纯正。

(3)不得有腥味或其他异味。

(4)形态：块形完整，大小一致，无显著收缩现象。

(5)组织

①清型：细腻滑润，无明显冰晶、糖晶、硬块及大气泡。

②混合型：细腻滑润，无明显冰晶、糖晶，果仁不得有蛀粒，基粒。

③复合型：外表涂层或数层厚薄均匀，不破层露芯，内质同清型。

(6)包装：包装紧密、不破损、不渗漏、清洁、图案端正。

冰淇淋常出现下列情况：

(1)杂质与硬块，混合食物盛入冻结容器前未过筛，使杂质与原料凝块混入。也有因工艺不好形成硬块，发现有杂质的制品不得出售。

(2)冰晶与糖晶：在行业中称为沙性。是由于冻结速度太慢而形成的水分冻结及糖的结晶物。此情况应与杂质相区别，属产品工艺技术问题，仍可出售。

8、雪糕的品质要求

(1)色泽：鲜明光润。

(2)具有该品种特有风味，香气纯正。

(3)不得有咸苦味，臆味、金属味、霉味和其他杂味。

(4)形态：形态完整，无歪杆、斜杆。杆露长度35～45毫米。

(1) 组织

① 清型：冻结坚实，乳化完全，细腻润滑，无冰晶、油点、杂质

② 混合型：果料混合均匀，其他与清型相同。

③ 复合型：外表涂层均匀，内质也同于清型。

(6)包装：清洁、紧密、不破损、无渗漏、图案端正。

9、雪糕的苦枝、咸枝

雪糕(或棒冰)在冷冻工艺中，需将预冷的料液注入到特制的模子里去，浸入冷媒剂(盐水)中，由于盐水对金属模子有强烈的腐蚀作用，久而使模子漏损，盐水渗入棒冰、雪糕，造成苦枝、咸枝。这种产品不能上市。

10、棒冰的品质要求

(1)色泽：鲜明，均匀。

(2)具有该品种特有香味。

(3)不得有咸苦味、金属味或其他异味。

(4)形态：块形完整，长短一致，无歪杆、断杆，棒冰杆外露长度 45毫米。

(5)组织：冻结坚实，不得有因复冻而产生的较大冰粒，无杂质。

(6)包装：包装清洁、紧密、不破损、无渗漏，图案端正。

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