《食品安全法》没有对食品安全标准作出明确的定义，仅对食品和食品安全的涵义作了界定。食品与食品安全的概念界定对于我们准确把握食品安全标准的概念起到基础性作用。而要准确理解食品安全标准的含义，应当首先了解食品、安全、标准的概念，再去理解食品安全，进而理解食品安全标准。

《食品安全法》在第十章“附则”中的第九十九条明确界定：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。这个定义中包括了没有经过加工的食品原料即初级农产品。严格地说，是包括了可食用的初级农产品。所以我们可以说，《食品安全法》中关于食品的定义是包括了可食用的初级农产品及其加工而来的可食用物品。

安全是指免除于不可接受的损害和风险的状态。《食品安全法》在第十章“附则”中的第九十九条明确界定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。从最广义上讲，食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：一是食品的充足供应(食品量的安全)，即解决人类的贫穷和饥饿，保证人人有饭吃(需要政府、农牧渔业生产加工、社会服务部门的保证);二是食品的安全与营养(食品质的安全)，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素(需要政府、农牧渔业、卫生法制与监督、食品加工企业以及食品消费者的共同保证)。显然，《食品安全法》中对食品安全的界定属于食品品质的安全。

标准的含义是对重复性事物和概念所作的统一规定。本质上标准是为公众提供一种可共同使用和反复使用的最佳选择，或为各种活动或其结果提供规则、导则、规定特性的文件(即公共物品){1}。因此，标准的本质特征是统一。食品安全标准是特殊的一类食品标准。食品标准是指以在一定的范围内获得最佳秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。按照标准规范的对象性质不同，食品标准可以分为食品技术标准和食品管理标准。食品技术标准又称食品质量标准，通常要对食品产品的规格、理化指标、感观指标、卫生指标、微生物指标、包装材料和包装方法、贮藏条件和贮藏期以及上述指标的检验分析方法作出规定。食品管理标准是把食品企业管理中常规性例行活动，经过观察分析、研究改进，按照客观规律，对管理程序、所经过的路线、所需要的管理岗位、管理职责、管理凭证以及工作方法等加以明确规定，并用规章制度或职责条例固定下来，作为管理活动的准则{2}。目前，食品管理标准数量不多，而食品质量标准数量众多。

按照食品标准的概念推演出来，食品安全标准是指以在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。

食品安全标准具有以下特点：

(1)科学性。制定食品安全标准既要适应当前的食品生产，又要有利于促进食品生产的发展，讲求食品安全标准的先进、科学、合理。

(2)可靠性。食品安全标准的制定是建立在食品安全风险评估的基础上的，因此符合食品安全标准的要求就能够保证食品安全，而且应该是可靠的。

(3)渐进性。生产是不断发展的，当生产发展到一定程度，原食品安全标准已不利于食品安全的进一步提高时，就要对原食品安全标准进行修订或重新制定。因此，食品安全标准的制定主体应当定期对食品安全标准进行复审，根据情况决定修改的程度，以确保食品安全标准的科学性。

(4)强制性。食品安全标准一经批准发布，就是必须遵循的依据，食品安全标准就是技术法规，效力范围内必须严格贯彻执行，任何单位或个人不得擅自更改或降低食品安全标准要求。

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