1、对食品企业个人卫生与健康的卫生要求

(1)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体验合格证者，方可参加食品生产。

(2)从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

(3)上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。

②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

③手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上保护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

⑥不准穿工作服，鞋进厕所或离开生产加工场所。

⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

⑧进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本

规范的规定。

2、对食品用设备管道、工具容器卫生要求

(1)材质：符合国家有关卫生标准，外观达到里外光洁，边角圆滑。

(2)布局与安装：符合工艺流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各种管线集中走向，冷水管、下水管不宜在生产线上方通过，各种料液输送管道，避免死角与盲端并有排污口。

3、对餐饮业个人卫生的要求

餐饮业均应设置卫生通过室，位于车间入口处，内部设有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分开。

(2)洗手设施：每10人设岂个脚踏式或肘动式龙头及干手设施。

(3)淋浴室：每20～25人设一个淋浴器。

(4)厕所：均为冲水式。男厕所100人以下，按每25人设置一个蹲位及相应小便池，女厕所100人以下，按每20个人设置一个蹲位， 100个人以上适当增加蹲位。厕所下水管有U形水封直接与外界阴沟相通，不得在车间地下传行，冷饮、罐头、乳及乳制品生产车间，还应在车间入口处设置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、对餐饮业“四防”的要求

餐饮业“四防”工作对防止食品污染和食品腐败具有重要意义，故建筑设计中，餐厅、厨房、库房必须有完善的纱门、纱窗、塑料门帘、诱蝇灯、防鼠墙裙及防鼠门板，屋顶墙壁应用防霉涂料覆涂。

4、对市场内各种情况的卫生要求

(1)制作冷荤摊位的要求

制作冷荤、凉菜的摊位，应配有专台、专用工具、专用消毒、冷藏设备并做到专人制作。

(2)对市场加工食品工(用)具、容器的要求

加工食品的工(用)具，容器和设备的材料应无毒无害并便于洗消。

(3)对市场销售直接入口食品的摊位的要求

销售直接入口食品的摊位应有防尘防蝇设施，销售易腐食品的摊位应有冷藏设施。制售流质食品的市场，须设置餐具集中消毒站并配备必要的洗消设施。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

(4)市场内销售禽畜肉品的要求

销售禽畜肉品的市场应设有禽畜检疫、验证室。

5、餐具使用的卫生要求

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜，肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、对餐厅店堂的卫生要求

餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次应餐时间尚未使用的应当回收保洁。

7、调味料的卫生要求

供顾客所使用的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

8、对运输食品的卫生要求

运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并说明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

9、对贮存食品的场所的卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、分隔、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

10、对餐饮业厨房的卫生要求

(1)厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷转或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

11、对食品加工人员的卫生要求?

(1)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

(2)不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心温度要求

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心湿度不低于 7012。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

14、制作凉菜的卫生要求

凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。做凉菜时注意：

(1)凉菜间每天定时进行空气消毒。

(2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。

(4)加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

(5)供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

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