龙岗最专业食品高级法律顾问刘志鑫浅谈食品企业卫生要求?
一、企业建筑卫生要求
1、对食品企业新建选址的卫生要求
(1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
(3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
2、对食品企业总平面图布置的卫生要求
(1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。
(2)要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。
(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，
(4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求
(1)道路
厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
(2)绿化
厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
4、对食品企业给、排水的卫生要求
(1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。
(2)生产用水必须符合GB 5749之规定。
(3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。
5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求
(1)污物
污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。
(2)烟尘
锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。
其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。
排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。
实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求
(1)材质
凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。
(2)结构
设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
(3)设置
设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。
(4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。
(5)安装
安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。
各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
7、对食品企业建筑物和施工的卫生要求
(1)高度
生产厂房的调试应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
(2)占地面积
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。
(3)地面
生产车间地面应使用不渗水、不吸水，无毒，防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房要根据卫生要求进行。地面应平整，无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。
(4)屋顶
屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
(5)墙壁
生产车间墙壁要用浅色，不吸水。不渗水，无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50米的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。
(6)门窗
门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇，防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。
(7)通道
通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。
(8)通风设施
生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。
(9)采光、照明设施
车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准IU级，检验场所工作面混合照度不应低于540勒克斯，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所一般不应低于110勒克斯。
(10)防鼠，防蚊蝇、防尘设施
建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟，防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。
8、对食品企业卫生设施的要求
(1)洗手、消毒
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
(2)更衣室
更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
(4)厕所
厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。
9、对食品企业的卫生管理的要求
(1)机构
食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。
(2)职责(任务)
①宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度、监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。
②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。
③组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。
④定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
(3)维修、保养工作
①建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。
②建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。
②使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除虫，灭害的管理
①厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
②使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
④各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。
(7)饲养动物的管理
厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。
(9)副产品的管理
①副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。
②使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。
(10)卫生设施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、厕所等卫生设施，专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
②工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。
(12)健康管理
①食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
②对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
③凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。
10、对食品企业生产过程的卫生要求
管理制度
①应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。
②各车间和有关部门应配备专职或兼职工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。
原材料的卫生要求
①进厂的原材料应符合原材料采购的卫生要求的规定。
②原材料必须经过检查、化验，合格者方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。
生产过程的卫生要求
①按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗，消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
②各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
③生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
④成品应有固定包装，经检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。
A.使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。
B.包装的标签应按GB 7718的有关规定执行。
⑤成品包装完毕，按批次入库贮存、防止差错。
⑥生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。
11、对食品企业成品贮存、运输的卫生要求有哪些?
(1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次、分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
①成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
②要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。
(2)运输工具(包括车厢，船舱和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨。防尘、冷藏、保温等设施。
①运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
②生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。
食品顾问律师团首席律师刘志鑫致企业当事人朋友：
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