食品出口企业内部的生产过程，其实没有必要进行什么风险评估，评估一下自己的质量意识没有什么意义。这里只谈两个方面：

1、杀菌过程的控制：

杀菌工序通常都是一个CCP点，这里通常需要控制的是杀菌的温度、时间、蒸汽压力以及消毒液浓度等，对于一个杀菌工序来说，一定的温度和一定的时间要对应一定的产品，如一种馅，这一批的馅大小全都一样，相应的杀菌温度和时间对一个馅能达到杀菌效果，对整批的其他馅也能达到同样的效果。但是，如果杀菌的对象大小不同，重量不同时，当然要保证最大最不易杀菌的个体杀菌的效果，但这样有可能会造成产品出成率的降低，工作时间的延长。这样，不同的企业要根据自己的产品、杀菌设施、杀菌方法制定合理的CCP点和CL值，经验、试验和杀菌后的验证是非常必要的。特别是验证，食品生产者应提高对杀菌后的验证检测，从而保持杀菌CCP点连续良好的监控。

2、异物的控制：

金属探测是所有企业、所有产品的CCP点，金属探测作为金属异物的最后一道把关点，对控制产品中的金属异物非常有意义。金属探测仪的试片应该有三种，即铁、非铁和不锈钢，其中不锈钢最难探测，通常用不锈钢试片代替非铁试片，有的企业甚至只用不锈钢一个试片，其实也是有一定道理的。

有很多企业使用X光机作为检测异物的设备，X光机也能够探测金属，并带有金属试片，也可以作为金属探测CCP点的设备。

对于非金属的异物，如玻璃、塑料等，目前仅凭HACCP体系中GMP和SSOP的规定已不符合现在食品加工的发展要求，BRC认证的要求中，明确规定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求对所有的玻璃和硬塑料器具进行编号登记，以及检查等，来加强对非金属异物的控制。BRC认证的这种要求也成为很多产品用户对供方进行评审的要求，很多企业因此制定了对所有异物器具进行控制的程序并据以执行，对生产环境中的一些玻璃、塑料等进行了风险评估，例如，生产线上的设备有个玻璃罩，这块玻璃的风险就较高，控制和检查的频率要高一些，更衣室的玻璃窗的风险就较低，控制和检查的频率可以低一些。企业对所有的有风险的器具检点了一遍，也填写了很多表格，这样非金属异物的风险可以降低一些。

乳胶手套的检查也是一个重点，手套碎片混入产品的风险比玻璃和硬塑料还大，许多企业制定了回收手套的制度，在回收手套时检查破手套的完整非常重要。其实，乳胶手套作为一种医疗用品，本身是否来自有资质的生产厂，也是企业应该注意的。乳胶手套的供方也要进行评价，不要随便从劳保用品店买来就用。

X光机可以检出产品中的非金属异物，但设备自身无法识别，仅凭操作人员的观察和经验，虽然可以大大降低产品的非金属异物的风险，但无法作为CCP点来控制，也不可能在企业中普及。

化学物品的管理越来越成为一个重点，生产中使用的消毒剂和洗涤剂被过分的强调了，其实这些配制使用的化学物品的风险反而较小。生产环境中使用最频繁的其他化学品是各种润滑油，一些小型设备的齿轮、轴承，大型设备的链条、轴承等，使用润滑油的频率非常高，这些润滑油或润滑脂混入产品的可能性非常大。BRC认证明确要求要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油不要成为摆设，食品级润滑油价格昂贵，很难被加工者接受。加工者要对设备进行风险评估，高风险的设备一定要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油对设备也是一种良好的保护。风险较低的设备可以使用非食品级润滑油，但要注意的是，食品级和非食品级润滑油要分开存放，以免交叉污染。

3、过敏源的控制：西方人(白色人种)过敏体质较多，对过敏源非常重视。许多针对西方市场的企业都制定了过敏源的控制程序，对企业内的过敏源进行识别，加以控制。对过敏源的控制主要有三个方面，一是过敏源产品要识别出来并加以标识，告诉消费者这种产品是过敏源，二是过敏源不能混入非过敏源产品，三是一种过敏源不能混入另一种过敏源产品中。出口食品加工企业对过敏源加以识别和控制是趋势。

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