对于不同食品有不同的保藏要求，应选用相应的防腐剂以达到防腐目的。使用防腐剂必须考虑以下几个方面：

1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以便正确使用。

3.了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。

另外，防腐剂的应用应掌握以下影响效果的几个因素：

1.pH与水分活度在含水或水溶液系统中，某些防腐剂是处于离解平衡状态，有一类酸性的防腐剂，其防腐作用除解离出的氢离子有防腐效果外，主要靠未解离的酸对微生物起作用。这些防腐剂在使用中要使未解离成分达到最低有效浓度。

在水中加入电介质或可溶性物质，并达到一定的浓度，使水分活度降低，这样也对防腐剂有增效作用。一般细菌生存的水分活度在0.9以上，霉菌在0.7以上，所以水分活度高，大多数细菌才能生长，因此，降低水的活度对防腐也是有益的。

pH、水分活度与防腐剂的联合效应，可以用“栅栏原理”形象地描述，即使其中任何单独的一个不能足够地抑菌，但若以足够的数量和浓度共同作用于基质，就能一起防止微生物的生长。

2.溶解和分散使用防腐剂时，要针对食品腐败的具体情况进行处理，有些情况，腐败开始只发生在食品外部，如水果、薯类冷藏食品等，那么将防腐剂均匀的分散于食品表面即可，甚至不需要完全溶解，而对于饮料、罐头、焙烤食品等就要求防腐剂均匀的分散其中，所以，这时要注意防腐剂的溶解分散特性，对于易溶于水的防腐剂，可将其水溶液加入，如果防腐剂不溶或难溶，就要用化学方法改性，使它溶解性增加或使用分散剂将其分散。

另外，要注意食品中不同相中防腐剂的分散特性。如在油与水中的分配系数，这点对于高比例油水体系的防腐很重要，例如，微生物开始出现于水相，而使用的防腐剂却大量分配在油相，这样，防腐剂很可能无效，在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起最佳效果。

3.防腐剂的抑菌范围及配合使用抑菌范围一是指防腐剂使用时食品的染菌程度，二是指食品中细菌是否能被防腐剂抑制，食品染菌情况愈重，则防腐效果愈差;如果食品已变质，任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆的。所以一定要保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期，如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐剂的效果就不好，一般防腐剂若对食品是必需的话，应尽早加入，这样效果好，用量也少，防腐剂的使用量可以在有关的手册中查到，各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物，而且，许多微生物都会产生抗药性，这两种情况都会给防腐剂效果带来不利的影响，为了弥补这种缺陷，可将不同作用范围的防腐剂混合使用，混合防腐剂的使用扩大了作用范围，增强了抵抗微生物的作用，防腐剂并用时要配成最有效的比例。

在防腐剂混合使用中，可能有三个效应使抗菌作用发生变化：①增效或协同效应;②增加或相加效应;③对抗或拮抗效应。

相加或增加效应是指各单一物质的效果简单地加在一起，增效或协同效应是指使用混合防腐剂的抑菌浓度比各单一物质的要求低，对抗或拮抗效应是指增效效应的相反效应，即使用混合防腐剂的抑菌浓度要高于单一物质的浓度，前两种效应是我们所需要的，后一种效应是我们要防止的，在混合防腐剂的使用中，一般是同类型防腐剂并用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型防腐剂并用的成功实例不多，这方面有待进一步探索。

有机酸中加如异丁酯、葡萄糖酸和抗坏血酸对防腐剂有增效效应，金属盐类中重金属盐往往具有增效作用，而轻金属盐中有些对防腐剂有拮抗作用，如CaCl2能轻微地减弱山梨酸和苯甲酸的抗菌效果，将具有长效作用的防腐剂如山梨酸等和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂如过氧化氢等混合使用，能增强防腐剂的作用，这样的防腐剂能确保迅速杀灭食品中的微生物，并能防止其再度大量繁殖。

要注意以上的三种效应对不同微生物也可能不一样，例如硼酸与一些防腐剂共同使用对真菌具有增效作用，而对大肠埃希氏杆菌的作用反而明显减弱。

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