调味料按照终端产品进行分类，共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料和火锅调料。调味料用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。目前出口食品中使用的调味料主要包括了食用盐、食糖、食醋、酱油、味精、调味料酒等。上述调味料部分来自进口，但绝大部分来源于国内调味料生产企业。由于国内生产企业的质量安全意识和管理水平、生产设施、生产技术参差不齐，其安全卫生控制问题也存在管理上的难度。

为切实保证食品中调味料的安全使用，使其发挥作用。笔者认为应从以下几方面着手解决：

一、在调味料生产企业应引入HACCP的安全控制体系

1.调味料生产企业对原辅材料的安全控制至关重要。由于原辅材料涉及动物原料、植物原料，因此，要抓好原辅料的采购环节。原辅料所涉及的病原微生物、理化指标等要通过原料采购环节进行有效控制。选择正规的有资质的经评定合格的原辅材料供应商进行采购，检查供货商的资质文件、供货证明和检验报告，对影响食品安全的项目进行检测(如霉菌、农兽药残留、重金属、黄曲霉毒素等)，每批原辅材料购入都要进行验收，保证其符合相关标准要求。验收合格的原辅材料应在满足储存要求的仓库内储存，确保调味料原辅材料的安全性。

2.加工过程控制。首先要对制造工艺进行现场验证，要从微生物、化学、物理等方面进行危害分析，确定显著危害、关键控制点并采取措施对制造过程进行有效的控制，建立纠偏计划，保持相关记录并定期验证。如调味料加工过程中的配料工序，要严格按照批准的配方和工艺配料，准确配料是有效执行生产工艺配方的保证，尤其是对安全有直接影响的食品添加剂的准确计量非常关键，一旦出现差错在后道工序将无法弥补。添加剂的使用要严格按照标准范围和限量使用(应符合GB2760的规定);对杀菌(巴氏杀菌)步骤进行温度和时间的监控，可有效控制调味料中病原微生物的残存，可针对杀灭微生物的种类，结合科学文献资料及现场测试数据确定灭菌的温度和时间参数作为关键限值;对包装(贴标、装箱)步骤的标签标识有效管理(应符合GB7718的规定)，如应明确标识过敏物质及其他敏感信息(包括使用添加剂情况、转基因物质等)，有效防止过敏原等对消费者造成的伤害。

3.储存过程的安全卫生控制。严格按照产品规定的储存要求进行存储，在无污染的专用仓库内存放，保证储存环境符合要求，如液体调味料要避光、低温贮存;产品在储存过程中需进行有效的防护，保持包装的完整性和坚固性，对可能存在串味的产品应分开存放，对含有过敏物质的产品应与不含过敏物质的产品分开放置。对储存过程中的产品要进行批次标识，在保质期内采用先进先出的原则进行管理。

4.销售过程的安全卫生控制。严格保证产品在保质期内销售，且产品无品质劣化现象。明确产品标识及注意事项，保证产品在销售过程中的环境条件符合要求。

二、检验检疫机构对食品加工企业安全卫生控制的监管

检验检疫机构及各相关监管部门要通过对食品生产企业所使用的调味料进行备案管理来规范调味料的使用，减少和规避因调味料的使用而带入食品中的不安全因素。指导企业重视并有效利用已有HACCP体系对所使用调味料进行安全控制，从源头上保证调味料的安全性。根据目前市场上广泛使用的调味料情况进行调研和风险分析，利用有效的实验室检测系统对高风险项目进行监控检测，如，苏丹红1-4号、甜蜜素、苯甲酸钠、黄曲霉毒素、有害微生物、农兽药残、重金属等。必要时应将监管工作向前延伸。对调味料的生产企业进行监督抽查，规范调味料产品市场，保证调味料产品的安全，确保相关食品安全得到保障。

三、建立检验检疫机构与加工企业、出口国家及进口商的信息沟通机制

检验检疫机构和企业应密切关注国外预警和通报，针对出现的问题认真分析，对因调味料导致的食品安全问题应重点关注。

企业应随时关注检验检疫机构发布的质量报告及客户反馈的信息，对于调味料产品带来的安全问题要及时采取有效的预防控制措施。

检验检疫机构应有效利用掌握的信息和标准指导企业规范生产，企业要收集并利用相关标准组织生产，对发现和存在的问题要及时整改并与检验检疫机构保持信息的畅通。

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