食品领域专业律师刘志鑫解读关于全聚德在食品原料各环节采取那些措施保证食品安全?

(一)强化源头控制：为保障产品质量，强化源头控制，全聚德集团组建了全聚德仿膳食品有限公司和全聚德三元金星食品有限公司。对鸭坯、甜面酱、荷叶饼、酒水等主要原材料实行统一生产、集中采购和统一配送。此外，全聚德的大部分原料是通过集团集采平台进行集中采购的;

(二)建立烤鸭可追溯体系：2008年，全聚德建立了全国首家禽类产品质量全程可追溯体系。该体系就是在养殖、加工环节，设置若干个关键点，通过科学、规范的管理、检测和监督等手段，提高烤鸭的食品安全水平。在全聚德用餐的顾客可在享用烤鸭的同时，得到贴有条形码的烤鸭纪念卡。顾客通过手机或店内设立的查询机，可以查阅到自己所吃烤鸭的产地、养殖过程、所吃饲料、生长环境、防疫状况等信息。一旦某个环节出现质量问题，可根据记录准确找到责任人。可追溯系统的建立最大限度的保证了烤鸭的食品安全;

(三)严格落实采购管理相关制度：为确保原材料采购质量，全聚德集团制订了《采购过程控制程序》、《集团公司自行采购商品管理规定》、《原辅料采购验收标准》、《供货商选择管理规定》、《库房管理规定》等采购管理体系文件。1.每年对自采供应商和外包方开展在服务、价格、产品质量等方面的评价，建立合格供应商名录和外包方清单，并索取有效的企业资质证照;2.加强采购验收管理，对每批采购原辅材料进行在数量、质量、重量等方面验证，做好采购验收记录，同时按《HACCP计划》中关键控制点要求和《原辅料采购验收标准》收取相关检测报告;3.严格按照生产需要控制产品进货量，控制库存积压，增加资金速动比率;4.加强库房产品管理，对库存产品建立相应标识，标注日期、产地、生产日期、保质期、数量，并按照先进先出、到期先出原则，进行产品出入库;

(四)强化对原材料的抽检：2007年，全聚德集团投入30多万元建立了集团公司总部食品安全检测实验室，每月对所属企业的原材料、半成品、成品进行抽检，年度累计抽检产品达2000余个，实现了食品安全关口前移。为了进一步强化食品安全监管和质量控制力度，提高企业自身抵御食品安全风险的能力，便于企业及时掌握原材料安全情况，2012年集团公司为每家在京直营和特许连锁企业配备了一套便携式农药残留快速检测仪，用于果、蔬、茶、粮中农药残留的快速检测，为企业的食品安全又增加了一道屏障。