(1)腐败变质;(2)致病菌及毒素污染;(3)混有生理异常乳;(4)兽药残留;(5)农药残留;(6)黄曲霉毒素污染;(7)硝酸盐和亚硝酸盐;(8)重金属污染;(9)异物;(10)鲜乳营养质量降低;(11)掺假;(12)三聚氰胺。

乳制品质量与安全是既相互关联又有所区别的两个概念。乳制品安全的标准是由国家相关部门制定和颁布、并由政府有关管理机构监督强制实施的，它是保证消费者食用安全的最低质量标准或称准入标准，未达到该标准的乳制品(或原料)将被禁止上市销售(或禁止作为原料进入食品加工环节)。

为什么奶业总是出问题?问题到底出在哪里?

客观地讲，奶业产业链与原料性质所具有的特殊性，使产品质量安全的保障与监管具有一定难度。奶业的产业链长，影响乳品质量与安全的因素多从饲料的生产、到奶牛的育种和喂养，再到挤奶、收奶运到乳品加工厂，这才完成了原奶的生产过程，后面还有乳制品的加工、仓储、运输、销售各个环节。而原奶的质量在一定程度上决定着乳制品的质量。原奶的生产过程，其安全隐患与风险要远大于其它食品加工行业原料的生产。

影响原奶质量安全的因素很多。在奶牛饲养过程中，饲料中农药的残留、饲料是否受到污染、奶牛的健康状况(如是否有乳房炎和其它传染病)、兽药的使用况(如是否存在抗菌素残留)、养殖区环境是否存在污染等因素，都决定着挤出的牛奶的质量与安全。而挤奶与收奶过程操作是否得当，同样决定着送入乳品加工企业原奶的质量与安全。因为牛奶是一种营养全面的食品，包含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，还有一些非脂乳固体。这些丰富的营养也让牛奶成为一个天然的“培养皿”，如果挤奶的过程不注意卫生、挤出的牛奶放置不当或时间过长、贮存与运输工具清洗不彻底等，都会导致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐败变质。如果在收奶和将奶送至加工企业的过程中，少数奶农或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不应加入的物质甚至是有害物质(如水、豆浆、芒硝、淀粉、尿素、洗衣粉、食盐、蔗糖、水解蛋白、植脂未、胶体物质、三聚氰胺，还有甲醛、水杨酸、亚硝酸各类防腐剂等)，也会降低原奶的质量甚至酿成严重的食品安全事件。

合格的原奶进入乳制品加工过程后，乳制品加工企业仍然面临着产品质量与安全的种种风险。例如，车间内输送牛奶的管道、加工器具和设备的清洗与消毒是否到位，产品配方是否科学合理，加工过程中生产设备与工艺的技术水平与操控状况，产品是否被添加了不符合国家规定的添加剂，最终产品检验是否严格等都决定着加工出厂的乳制品的质量与安全。

在乳品的流通过程中，质量安全风险仍然存在。乳品具有易腐和不耐储藏的特性，除超高温杀菌的乳品和奶粉外，大量的液态奶都需要冷链运输、低温冷藏销售，如巴氏杀菌奶。所以，运输与销售过程中的温度控制(一般要求在0～4℃保存)与乳品质量有直接关系，稍有不慎就会导致乳品变质。

我国目前奶牛分散饲养为主的方式导致质量安全控制难度大与发达国家几千甚至上万头牛的大规模、现代化、集约化的奶牛饲养方式不同，目前我国奶牛仍以分散饲养为主，为此原奶质量差异大，质量监管难度相对也大。如果将我国奶牛饲养按规模分为年存栏量1～4头(称为兼业奶户)、年存栏量5～19头(称为专业农户)、饲养20～99头(称为专业大户)和饲养100头以上(一般称之为规模化饲养场，包括饲养小区、养殖合作社、大规模饲养场)等四大类，经 研究发现2008年兼业奶户奶牛存栏数占全部奶牛存栏总数为32. 42%;专业农户奶牛存栏数占全部奶牛存栏总数为31. 53%;专业大户位居第三位，奶牛存栏所占份额为16. 51%;饲养100～1 000头被称为规模化的饲养场，其奶牛存栏所占份额只有14. 09%;存栏头数超过1 000头以上的大规模饲养场，仅占全国存栏总数的5. 54%。可见仅饲养1～20头奶牛的农户就占了全国奶牛总存栏数的64%，饲养100头奶牛以下的农户就占到全国奶牛总存栏数的80%以上。如此极度分散的奶牛饲养，虽然在一定程度上增加了国内的奶源，并对个体农民特别是对草原上分散居住的广大牧民增加收入和摆脱贫困有着一定的帮助，但是这种养殖方式，在奶牛品种、饲料、喂养方式、奶牛的防疫用药等方面难以实现标准化，每头奶牛挤出的奶就会有较大的质量差异，加之集中挤奶、收奶、鲜奶运输等环节可能由多个经营者参与，使原奶质量控制存在一定的难度。

原奶及加工过程中违法添加的有害物质难以被发现国家制定的牛奶质量标准，其质量检测一般就确定为蛋白质含量、脂肪含量、细菌总数、抗菌素、激素、三聚氰胺等若干基本指标，收奶站和加工企业无论是通过物理的方法还是化学的方法都只能检测规定的项目或者是人们能够想到的可能掺假的项目，至于奶中混入了不在检测项目中的有害添加物，则无法通过正常检测发现(如三聚氰胺在“三鹿事件”发生前就不属于牛奶质量的检测项目).如何确定检测目标，即用技术手段筛查、识别出不明添加物，再对该不明添加物进行分析，这也是保障乳品安全的又一个难题。由于包括企业、个人在内的整个社会过度追求利益的心态，同时企业之间竞争日益残酷，都使一些不法分子随时有可能想尽一切办法甚至是使用“高科技”手段向牛奶中掺杂使假，从而酿成重大的食品安全事件。防范这一风险需要科技检测手段上的不断进步。

此外，乳制品行业竞争过度，企业为生存争相抢奶源从而放松原奶质量监管，政府对食品安全违法行为监管与打击的力度不够等，也是促成近年来原奶质量普遍下降的重要原因。

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