我国肉类生产总量已多年稳居世界第一，我国肉类总产量8051万吨,人均占有量在发展中国家处于领先水平。但其中制品的比重较低，只有区区11%左右，在欧美发达国家制品的比重高达40%～50%，可见：在我国肉制品粗加工多,精深加工少,从而导致有高技术含量的肉制品不多，附加值低。因此我国肉类进行原始性创新的潜力还有很大的空间，随着人均收入的提高和健康观念的转变，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉制品，如三低一高(低脂肪、低盐、低糖、高蛋白)保健肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入《国家食品营养发展纲要》进行引导和规范。保健肉制品又称功能性肉制品，是指具有特定保健功能的肉类食品，即适宜于特定人群食用，可改善和调节机体功能，但不以治病为目的的肉类食品。中国古代医学有很多秘方和偏方，肉类食品早已被中医所用，说明肉类食品在防治疾病中有其独特的作用，这为研究开发保健肉类食品提供了重要基础。产品的功能性创新离不开功能性配料，没有功能性配料，就没有现代功能性肉制品，功能性配料是开发保健肉制品的必要资源，所以本文就某些功能性配料在肉制品中的应用作一简单的介绍。

1赤藓糖醇

赤藓糖醇是由葡萄糖为原料经酵母发酵而得到的四碳糖醇，是一种白色晶体，甜味纯正，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。赤藓糖醇在自然界中分布极广，如水果、蘑菇、地衣等，另外，在发酵食品及哺乳动物体内也存在，是一种天然糖质。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，其主要功能如下：

极低热值，能量仅为0～0.2Kcal/g，被称为“0”热值配料

不吸湿，即使在90%的空气湿度下也不会吸湿

溶解热-43cal/g，入口清凉爽口

高耐受量，正常机体最大耐受量50g/d

不被突变链球菌利用，抗龋齿

赤藓糖醇的代谢作用不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受，肉制品加工中加入少量赤藓糖醇有提高渗透性、纹理细腻和增加保水性等作用。同时具有一定的杀菌作用，可掩盖肉制品的部分膻味、腥味和异味，赋予产品特有的风味和口感，增加肉制品的风味特色。

2绿茶提取物

绿茶提取物茶多酚是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。约占其干重的15%～25%，而红茶因发酵过程中部分茶多酚被氧化，故含量较低，约为干重的6%。纯茶多酚一般为白色无定型粉末，具有涩味略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物，能溶于水及甲醇，乙醇，丙酮，乙酸乙酯等有机溶剂，但不溶于氯仿。作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96%以上，强于维生素E和维生素C;对动物油脂具有抗氧化作用;与维生素E和维生素C具有协同作用;能提高维生素和胡萝卜素的稳定性;对酸和热较稳定，pH2～8之内稳定，大于pH8和光照下易氧化聚合;遇铁变绿黑色络合物;安全性高;具有抑菌抗病毒作用;能清除自由基，抗肿瘤，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变抗癌变，防治心血管疾病，降血压与血糖，抗龋牙护齿等功效。由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能，而且成本低，所以广泛应用于灌肠类，肉脯类，火腿和肉类罐头等肉制品加工中。实验表明，在加工过程中添加0.02%～0.05%的茶多酚，香肠贮藏30天后仍呈新鲜的红色，能有效控制酸价，延缓氧化，能延长货架期20～30天，而对照组香肠约15天即颜色发暗，外观上不新鲜，20天后就已哈败。

3乳清

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发，具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上，乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，则具有生物活性或保健特性，受到全球的广泛关注，某些乳清分离蛋白的应用领域，更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。实验证明,β-乳球蛋白的胶凝性优于卵白蛋白，加上其持水特性，已成为众多食品系统中功能性较高的配料。目前，一些生产商已采用热诱导β-乳球蛋白胶来模仿和替代脱脂食品中的动物脂肪，从而带动以乳清为原料的脂肪替代品的开发，如应用于低脂肉制品中制作低脂香肠类产品。同时，乳清蛋白是提供高蛋白低脂肪的能量来源。乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是最新的产品。WPC的蛋白含量为35%～80%，WPI蛋白含超过90%。WPC的持水和乳化脂肪的能力使它成为最好的低脂产品配料。高蛋白WPC的用量达4%时，可以将粉碎产品的脂肪降低一半，同时使产品的质量较添加了全脂的要好。因为WPC将其内包含的水带到产品中，这些水蒸煮过程中仍能残留下来，所以产量很高，收缩很少，所以，可以用WPC来生产低脂产品，低脂和脱脂猪牛肉混合香肠、香肠已在国外某些发达国家市场上获得巨大成功，也有一些国家用高蛋白的WPC生产鱼糜制品，3%的WPC能抑制蛋白水解酶的活性，可用来替代会导致异味的牛肉蛋白。在热狗、馅饼和火腿添加WPC，是增加蛋白质的肉类替代品。

4海藻糖

海藻糖又称酵母糖，广泛存在于动植物体和微生物体内，如磨菇、海带、面包酵母等。在鱼类、肉禽类食品加工过程中，尤其是在加热处理时会产生三甲胺，这就是鱼肉类食品令人不快的腥味、异味的主要成分。如在加热前添加海藻糖，可降低三甲胺的生成，掩蔽这些令人不愉快的腥味和臭味。此外，海藻糖还可抑制脂类物质氧化酸败，保持这类食品的风味和营养价值。像这种由于其微妙的味道或气味而影响其品质的食品很多，今后海藻糖在这方面将有很大的利用价值。

海藻糖在畜禽水产加工品中应用和添加量

产品功能?效果用法用量

畜禽肉加工品提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味2-8%

水产加工品鱼片、鱼糜、鱼糕及其制成品提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腐腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止老化改善口感、防止组织萎缩2-8%

烤鱼片掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色海藻糖用2-8%或占总用糖量的50%

5谷维素

谷维素主要存在于毛米糠油及其油脚中，米糠层中谷维素的含量为0.3%～0.5%。谷维素的生理功能主要为：降低血脂、抵抗胆固醇的吸收、降低血清胆固醇、防止脂质氧化和预防心血管疾病。如果与维生素E联用可取得相互补充的效果，谷维素还可缓和进入更年期后出现的身体状态的各种障碍及自律神经的失调症，改善间脑视床底部功能失调。另外，谷维素具有抗氧化的作用，抗霉作用。

谷维素在肉制品、水产品应用：日本将含1.2%谷维素的乳液用水稀释10倍，然后浸渍宽鲫鱼，试验结果表明，谷维素浸渍与对照组比较，谷维素浸渍的鱼体色几乎没什么改变。最近，日本田中良治报道，海水鱼的盐渍干品，以1%的谷维素和0.01%芝麻酚并用，取得很好的抗氧化效果，保存时间得以延长。田中良治认为芝麻酚的抗氧化性虽强，但是价格昂贵，而两者并用则可起到最佳的协同效果。1985年，罗嗣良报道，香肠添加谷维素有防哈败效果，试验在37℃恒温箱中进行;试验结果显示，至28天测定POV(mep/kg)，对照组162.44;0.1%谷维素组9.33;0.5%谷维素6.66。并且对照组哈败味非常严重，谷维素组无哈败味，0.5%谷维素组正常。

6竹叶抗氧化物

近代研究表明，竹叶抗氧化物具有优良的抗自由基能力，类似SOD的作用;能螯合过渡态金属离子，阻断脂肪自动氧化，在肉制品体系中，AOB具有较强的抗氧化性，能有效延缓脂肪的氧化，在产品的货架期内更好的保持产品原有的风味;显著降低成品中亚硝酸盐的残留量，提高了食用安全性;增加产品的切片保水性;对风味、颜色和肉质无不良影响。竹叶抗氧化物(AOB)提高肉制品的品质、延长保质期的实际作用，国内某知名企业将之与西式肉制品中两类有代表性的产品----高温肉制品和低温肉制品进行了应用实验，实验结果显示，添加AOB对产品的感官性能无显著影响;AOB对高温肉制品色泽的影响不显著，对低温肉制品则表现出一定的护色作用，并初步显示了剂量依赖关系;AOB的确改进了产品的抗氧化性能。且证明AOB在西式肉制品中的有效添加量可控制在0.01%-0.03%，在此用量范围内，既可有效提高制品的抗氧化性能，又不弱化产品的色泽、质地和其他感官性状。因此竹叶抗氧化物作为西式肉制品的抗氧化剂使用，效果非常明显，确实为一种理想的肉制品抗氧化剂。

7谷胱甘肽

谷胱甘肽也有抗氧化、清除自由基的功能，具有对肝脏的解毒功能，能与进入体内的有毒物、重金属、致癌物结合，促其排出体外。我国医药监督局，将谷胱甘肽批准为治疗肝炎的辅助治疗药物。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，它能消除脂类氢过氧化物，是抗衰老因子。食物的风味和谷胱甘肽有关，特别是当谷氨酸钠、呈味核苷酸和谷胱甘肽共同混合加热时，具有强烈的肉类风味。由于传统生产方法从含谷胱甘肽的酵母中提取，一般活性干酵母含谷胱甘肽为1%。日本研发了高(8%)谷胱甘肽的酵母，可直接用其酵母提取物，和糖类美拉德反应制取高质量肉类风味剂。我国江南大学对谷胱甘肽的生物合成技术，取得了大幅度降低生产成本的科研成果。

谷胱甘肽特性：

谷胱甘肽是一种功能强大的抗氧化剂，可以帮助人体清除体内的自由基，辐射防护。

谷胱甘肽能延缓人体衰老。

 谷胱甘肽在人体肝脏中含量较高，它与汞、铅等重金属有毒物质结合，转化为无毒物质，经酶催化反应排出体外。

谷胱甘肽可以提高人体免疫功能。

8膳食纤维

膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，还作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称为第七营养素。膳食纤维主要的生理功能可归纳为：防止冠心病;控制、治疗肥胖病;调节血糖值，治疗糖尿病;调节血脂，预防高血压;调整肠胃功能(整肠作用)，预防癌症;消除外源有害物质。应用实例如下：将天然燕麦膳食纤维基料添加于肉脯配方中，利用燕麦膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水，价格低廉，具有显著的降脂作用的特点，使肉脯质地变得柔润，出品率提高，成本降低，改变了肉制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养互补，扩大了消费人群，尤其适用于糖尿病患者;膳食纤维作为一种优良的脂肪替代品，将其应用于香肠制品，同时加入适量的大豆蛋白和猪肉皮，可研制出一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量、具有保健功能的香肠制品，实验结果表明，在香肠制品中添加膳食纤维是可行的，加膳食纤维的香肠在气味和色泽上和不添加的产品相比，无明显差别，但香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品;此外，膳食纤维火腿肠的蛋白质和膳食纤维之间有协同作用，加热后形成的凝胶，也是通过静电引力、氢键、范德华力等次级健的作用，可溶胀型膳食纤维(SDF)可较好地模拟脂肪的风味和口感，出品率有所增加。

9展望

总之，充分利用现有资源，可将卫生部公布的69种既是食品又是药品、药食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成药膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替动物蛋白，或在肉制品中强化微量元素、膳食纤维、VAD、DHA、双歧因子(低聚异麦芽糖、低聚果糖等)、糖醇(赤藓糖醇、木糖醇等)等致力研究开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题，也是21世纪研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉食品具有广阔的市场前景。

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