1、一些中小企业的食品检测室形同虚设，检验人员不具备上岗能力

一些企业在通过了QS审查后，实验室的出厂检验基本停止，化验人员改做其它工作，同时兼任编造检验报告的工作，这一点可以从胡编乱造的数据，以及实验室物品的使用状态发现。存在这类问题的企业有一个共同特点，检验人员不仅没有从事检验工作，而且不具备基本的检验知识，尽管有些人同时具有学历证书和资质证书，但仍可看出不胜任工作。这一现象不仅表明企业管理者不愿意支付出厂检验的成本，同时也暴露了QS监管中仍然存在不小的漏洞。

2.辅料掺杂使假现象严重

肉制品加工中普遍应用的香辛料有60多种，质量上乘的香辛料价格昂贵，一些不法分子为降低生产成本、提高市场竞争力，在其产品中掺杂使假，以次充好。某企业发现，一个25公斤装的包装袋内，只有袋子上下两边各15厘米装真货，中间全是假货。肉制品行业使用的香辛料大都研磨成粉状，掺假现象严重。掺假后的香辛料为避免纯度降低影响风味颜色，有的会加入香精、色素。香辛料的使用者并不清楚掺入了何种物质，这些带有不明成分的香辛料一旦加入到肉制品中，也会给消费者的健康带来潜在危害，比如掺入辣椒粉中的苏丹红可能致癌，掺入胡椒粉中的劣质小麦粉可能引起过敏。

食品过敏原在国外一些国家已有划定，我国虽然还没有标称哪些物质属于过敏源，但是在标签的配料表中把使用的原辅材料标注清楚，可以防止有过敏反应的人群误食。

3、劣质肉制品由批发市场流向餐馆饭店

近年来，随着市场准入制度的实施，监督抽查力度的加大，大型生产企业和零售市场的肉制品质量有了明显提高，但对批发市场和餐饮行业的监管力度明显欠缺，批发市场成了劣质肉制品的集散地，顾客主要为餐馆、饭店、配餐业，产品被用于涮火锅、拼盘、配菜等。这些地点的监管单位是卫生部下属单位，但卫生部门对产品的检查只限于卫生标准，不涉及理化标准，劣质肉制品的卫生指标往往能够达标，存在问题的理化指标成了监管中的空白。比如餐馆用回炉肉和过量淀粉制作的劣质三文治和火腿肠，没有部门进行监管。

4、一些与食品安全有关的卫生指标设置不当，不利于行业健康发展

⑴肉制品中亚硝酸盐残留量限值偏低，不利于对肉毒梭菌的抑制

肉制品中除熏煮火腿的限量值为70mg/kg外，其它肉制品的限量值都在小于30mg/kg以下，亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、防腐、改善风味和抗氧化的作用。研究表明，肉类制品抑制肉毒杆菌毒素的产生，亚硝酸盐的使用量必须在40mg/kg以上。国外肉制品卫生标准中有关亚硝酸盐残留量的规定均较我国要宽，一般都在100ppm以上，FDA在肉制品中的限量为200ppm。而一些国家只规定了添加量，而不规定残留量，这也是考虑到象鸡肉等禽肉制品，亚硝酸盐在其中不具发色作用，只起抑菌作用，使用多少就残留多少，只要添加量是准确的，最终产品也就是安全的。

多年来，由于偏重了对亚硝酸盐毒性的论证，而忽略了其抑制肉毒梭菌的强大效果。实际上，亚硝酸盐的致癌危险，比起它在食品中所起的抑菌作用是微不足道的，近年来，由于食品监管部门监督抽查力度的加大，有的企业为了避免产品亚硝酸盐超标，少加或不加亚硝酸盐，这样的结果对防止肉毒梭菌食物中毒非常不利，同时，标准值偏低，也将一些并没有安全危害的超标食品纳入了有毒食品范围，在社会上引起了一定程度的恐慌，影响很坏。食品监管部门的工作人员对亚硝酸盐的认识存在误区，将肉制品黑窝点查获的亚硝酸盐看作不法分子加毒药行为，在媒体上大肆渲染制造轰动效应，加重了人们对亚硝酸盐的恐惧。

⑵腌腊肉制品酸价设置不当

肉制品中酸价反映的是产品中脂肪酸和其它有机酸的含量，脂肪酸是脂肪分解的中间产物，也是腌腊肉制品的风味呈味物质，对人体没有危害，也不会对腊制品的感官质量造成影响，数据证实：腌腊肉制品出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，酸价不是反映腌腊肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。腌腊肉制品在保质期内酸价会升高，升高值与肉制品的取材、工艺、肉制品中脂肪含量、以及储、运、销售的环境(如温度、光照、湿度)、时间相关，流通过程酸价升高问题，一直成为不少企业无法解决的难题;酸价在市场抽检中的“超标”，经常给企业造成重大经济损失和品牌信誉损失，因“酸价”超标的质量问题又很容易在媒体和消费者中变成“食品安全”的问题，继续保留酸价及现行指标必将扼杀代表中国特色的传统腌腊肉制品行业的发展和参与国际市场的竞争。

⑶高温火腿肠微生物指标不合理

高温火腿肠是能够常温流通的灌肠类肉制品，目前微生物指标采纳的是GB2726肉灌肠的指标，如果按照这个指标，菌落总数可以有5万以下的残留，这与火腿肠标称的可以常温保存半年是不相符的。细菌在常温下，15分钟就可繁殖一代，一个细菌4小时就可达到6万多个，如果火腿肠的出厂检验有5万以下的细菌，虽然可判为合格品，但实际上连工厂大门都迈不出去。火腿肠与前述的北京烤鸭(软罐头)性质是一样的，高温灭菌后不应该允许有细菌的残留，特别是，能够耐受高温杀菌而残存下来的细菌，最危险的是肉毒梭菌。因此采用GB2726是不适宜的。

5、标准化工作缺少公正性、科学性， 被市场化左右

一些技术规范、产品标准、添加剂标准的制修订工作市场化运作,某些不具备科学性、公正性的实力集团，靠攻关能力和社会地位，成为技术文件的制定者。技术标准的审定工作同样缺少公正性，参与者多为行业内有名气、有地位的人士，有的是只有理论知识而没有实践经验的大学教授，有的是不具备专业知识的行政领导，一些带有排他性的或不具备科学性的技术文件就这样被审核通过了。标准化工作本应起到保护消费者权益、规范市场的作用，却成了扰乱市场秩序，不公平竞争的工具。比如一些非即食产品设立的微生物指标，实际上并不具有卫生学意义，因为这类产品食用前是要加热的。产品中污染的细菌可通过加热杀死。但设立微生物指标后，这个指标开始被人利用，以原料肉中检出率比较高的金黄色葡萄球菌为例，对速冻产品而言，它并不具备发育条件，也就不存在安全问题。国外通常不设立这个项目，但我国设立了。一些有关联的标准相互矛盾，企业无法按标准执行。例如：GB16869-2005《鲜、冻禽产品》中规定“挥发性盐基氮≤15mg/Kg”，而SB/T10379-2004《速冻调制食品》中“挥发性盐基氮≤10mg/Kg”。企业使用的原料经过浸泡消毒、低温浸泡腌制24小时、包装、速冻等工艺后，产品的“挥发性盐基氮”指标势必会升高，而企业的最终产品是速冻调制食品，需要执行SB/T10379-2004，这项指标无法达到。

食品顾问律师团首席律师刘志鑫致企业当事人朋友：

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