1.原辅材料(面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等)、包装材料的采购：采购合同中安全项目或指标的建立应以原辅料安全控制计划为依据，其中应纳入相应的国家标准、客户要求、进口国官方要求等，并规定分供方应予以提供的单证;采购对象应为经企业考评认可的合格分供方。必要时，可将合格分供方的考评对象扩展到前一级分供方。有效的原辅料安全控制计划应该是基于充分合理的原辅料危害分析之上的。肉禽类原料必须来自于获得有效卫生注册资格的企业，并附有动物健康证明、运输工具消毒证明以及厂检证明。

2.原辅材料(面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等)、包装材料的验收：严格审阅所附单据，核对单证是否齐全、单单是否相符、货证是否相符。发现有不符之处，应按有关规定予以退货或作其他处理。

3.原辅材料(面粉、肉、禽、水产品、调味料、蔬菜等)、包装材料的储存：肉禽、水产品应分别存放于专用冷藏库内以防串味，库内保持清洁。其他原辅料存放库也应满足相应的温湿度要求;内外包装材料应分开存放，库内保持相应的温湿度。所有储存库都应有严格的标识管理。

4.肉禽、水产品的解冻：解冻将导致各种病原体快速繁殖增生，根据不同的解冻方式，要严格控制解冻时间、解冻温度。目前一般有微波解冻、流动水解冻、蒸汽解冻、自然解冻。

5-1.馅料加工：(若无馅产品，则不存在4，5的工序)

蔬菜要清洗、拣选、烫漂 、切碎、脱水。将肉禽馅和蔬菜馅混合，并根据配方加入一定调味料，充分搅拌混合待用。要根据成型工序的耗馅速度来准备馅料，合理安排各工序的生产能力，待用的馅料应放入4℃以下的冰箱内待用。

5-2. 鸡肉分切、制串加工：按规格要求将鸡肉切分、制串。

5-3.预处理：按工艺规定将各成份配料进行清洗、烫漂、切碎、脱水等处理。

6-1. 面粉制胚(外皮制作)： 将小块状面团搓成长条，摘成工艺规定重量的皮胚子，用手工擀成小笼或水饺皮子等备用。和面时，一般会加入少量发酵粉或2‰的盐，目的是使面筋组织松软，增加皮的延展性和可塑性。

★ 回料加工：如果在某个工序存在使用回料或边角料(如面皮制作)，那么必须将此回料工序作为整个工艺流程的一个步骤，进行危害分析和判定，应严格控制回料比例。6-2. 腌制：将鸡肉或鸡肉串浸于腌制液中，暂放于腌制库使其入味，库温保持在0 - 4℃，时间一般为2-3个小时。

6-3.混合：按配方比例将待用配料组合混匀。

7-1. 成型：按不同的产品规格，在皮胚内加入不同重量的馅心，由手工或机器成型，制作成不同的产品。

成型后的产品直接装入塑盒，并随机抽样过磅，不符合净重标准的或是包制形态不符标准的立即纠偏，调整净重或返工重新包制。

7-2.真空揉摩：用真空按摩机对鸡肉按摩，以达到嫩化、入味作用，在此过程中，蛋白质部分变性。

7-3.调味：按配方比例添加各种调味料。

8.加热

a)蒸：将装满半成品的蒸车推进蒸箱，关闭蒸箱门，开启蒸汽进行蒸制。蒸箱温度在100℃左右，蒸制时间随具体产品而不同，但完全加热产品都必须满足加热过程中产品中心温度达到72度维持了一分钟的要求。(以单增里氏特菌为目标菌)

b)水煮：将制成型后的半成品倒入沸腾的水煮锅内，水煮时间视具体品种而定。但最终应保证产品的中心温度达到72℃维持一分钟。

c)水浴：将产品放入水浴锅内，进行加热，最终应保证产品的中心温度达到70℃以上维持30分钟以上(以口蹄疫病毒、新城疫病毒为危害杀灭对象)。

d)油炸：对于速冻肉禽类方便食品，将成型后的产品放入油炸设备内，一般油温在180℃左右，油炸时间随具体产品而不同，但油炸后产品的中心温度也应达到72℃维持一分钟。需说明的是，有些产品的油炸仅以产品表面成型固定为目的，所以油炸后产品的中心温度仅需控制在30℃左右，但此时该产品就属于部分加热产品。

在速冻肉禽类方便食品工艺中，通常将按摩好的半成品进行两次油炸，一次油炸：温度160℃左右，时间4分钟左右; 二次油炸：温度180℃左右，时间2分钟左右。产品中心温度必须达到72℃2，维持一分钟。油炸中除了温度和时间作为控制参数外，还需注意酸价和过氧化值的控制。如根据国标，AV值不得超过5，工艺中一般还设定AV操作限值以防超标而造成大量产品不合格。油炸监控中一旦发现AV值接近操作参数或5，就应更换新油。

e)熏烤：通常适用于腌制好的鸡肉串，熏烤时间一般为5分钟左右，随产品不同而变化，但前提是要保证产品中心温度达到72℃，维持一分钟。

f)炒制：对于速冻菜肴类方便食品，传统高温旺火炒制是确保中华菜肴特色的常用方法，操作人员凭借经验多于依赖加热参数，所以也成了致病菌的多发工序。

9. 预冷：将加热后的产品推进预冷室进行预冷，使其产品中心温度降到30度左右(也可自然冷却)。

10.包装、封口：预冷后的产品转入内包装室进行内包装(也有的产品先速冻再内包装，如速冻方便菜肴)。内包装袋上要打印好生产日期(或批号)。封口机温度可达到210℃--250℃，封口必须密封，以确保产品质量。

11.金属探测：包装后的产品，及时逐包放在金属探测仪的传动带上进行探测。金属探测仪在生产开始、生产结束及生产过程中应每间隔一定时间检测一次灵敏度。每年校验一次，并做好记录。

12.速冻：经金属探测检查合格的产品应及时进行速冻(此工艺也可在内包装之前进行)。速冻库温度在─30℃以下，速冻时间视产品体积大小而定，速率要求大于0.6cm/h。速冻后的产品中心温度低于-18℃。

13.外包装：将速冻后的产品按规格装入纸箱内。纸箱外盖上各种标识信息，如生产日期(批号)，生产厂家等，贴上封箱带。

14.冷藏：冷库温度保持─18℃以下。

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