危害分析的结果是针对性地制定系统的危害控制措施组合，加强各工序的危害控制能力，对关键的控制点实施严格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基础保障的基础之上的危害控制手段。如何科学的选择控制措施，一是可以通过本工序风险度评估的结果进行选择；二是可以通过逻辑的方法选择。

1）风险度评估方法

组织可以依据危害分析的结果对控制措施进行分类。

通过上表可以判断金属探测工序、原料采收时限控制是关键控制点，应加强工序控制能力。更多情况危害分析的结果是对管理能力改进要求，通过对工序过程的分析识别危害关键控制环节加强管理提高组织危害控制的能力。

又如当组织没有金属探测时，金属危害顾客又有特别的控制要求，组织加强现有工艺过程控制，对切片工序实施最严格的控制手段都将无法有效降低危害到可接受水平，此时只能通过增加高能磁棒或购置金属探测仪等改进前提方案的措施来实现危害控制。

前提方案是食品安全控制所必需的基本条件和活动，也就是说当加强管理提高控制能力都无法实现危害的控制时应对前提方案实施改进，

2）逻辑判断的方式。通常组织通过以下方面的评估也可以对控制措施实施分类。

——控制措施与确定食品安全危害的控制效果应有密切的相关性，相关性越强，控制措施越可能属于HACCP计划。或者说控制措施对危害水平和危害发生频率的影响,影响越大，控制措施越可能属于HACCP计划。措施所控制的危害对消费者健康的严重性,越严重，控制措施越可能属于HACCP计划。

——控制措施是否受控应能够被有效监控，及时监视的能力以便能够立即纠正。监视的需要,需要越迫切，控制措施越可能属于HACCP计划。

——相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置不同，如果本步骤不以控制后工序就没有其它的控制措施可以将危害降低到可接受水平，那么控制措施越有可能属于HACCP计划；——控制措施为消除或显著降低危害水平而专门设计，控制措施越有可能属于HACCP计划。。

——当两个或更多措施作用的组合协同作用才能更有效控制危害时，单一控制措施并不直接体现危害控制能力，应充分考虑各要素的稳定性及影响程度（风险度），可能其中一个控制措施是HACCP计划，也可能都是HACCP计划。

3）用“CCP判断树”法。

如图用“CCP判断树”来确定CCP是通过回答五个问题来判断该控制措施是否是HACCP计划，还是操作性前提方案。

第一第二步对终产品的需控制的危害进行识别与可能性评估，通过第一第二个问题以识别需要由组织控制的危害，并制定控制措施组织并确认，需要组织控制的危害在每一加工步骤或管理过程通过随后的三个问题进行控制措施分类，以识别出该步骤是操作性前提方案或是HACCP计划。

CCP判断树（图）

不同的控制措施分类方法具有不同特点，组织可以综合应用，风险度评估法是其中最为科学的评价方法，需要组织能够收集较充分的数据为基础，对危害的严重性、可能性进行量化或是半量化的评估。逻辑判断法是较感性的一种判断，主要是以经验为主。判断树法是一种传统的CCP点的识别方法，其中明显的缺点是对协同作用的控制措施常常不能做出准确的判断。

ISO22000标准对食品安全危害分析与控制措施的选择提出了新的要求，食品链中的相关组织只有通过建立科学的食品危害风险评价方法，准确的分析出终产品的食品危害风险度，进一步分析与其相关加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，才能实现组织终产品的安全控制。

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