食品防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期。按防腐剂的抗微生物作用性质可分为杀菌剂和抑菌剂。但是杀菌和抑菌作用往往不易严格区分。同一物质，浓度高时可杀菌，浓度低时则抑菌;有效作用时间长可杀菌，有效作用时间短只能抑菌;另外由于各种微生物性质不同，同一物质对一种微生物具有杀灭作用，而对另一种微生物仅有抑制作用。所以二者并无严格的界限。肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长产品保质期的作用。

目前使用的大多是化学防腐剂，主要包括有机类防腐剂和无机类防腐剂两大类，化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。对涉及而广，具一定副作用的硝盐类防腐添加剂，严格的加工管理和产品检测体系尤为必要。肉品生产上在严格限制其使用的同时已在积极开发可起部分替代或协同作用以减少其用量的安全防腐剂。例如食用酸类、乳酸钠、乳酸菌素类等，因其良好的安全性和防腐性而应用日益广泛。此外磷酸盐类，抗坏血酸盐类也可与其他添加剂起到协同防腐效能。

由于使用化学合成物质不利于人体健康。为此，国内外都提倡寻求和使用天然食品防腐剂。我们身边的天然食物防腐剂主要有以下几种：溶菌酶、茶多酚、NISIN、壳聚糖、天然提取物等,已有研究表明，他们之间复合使用具有良好的广谱抗菌性能。

此外，肉制品生产中还常常利用一些例如着色剂、营养强化剂、呈味剂等添加剂。随着经济发展和生活水平提高，肉制品的发展前景广阔，因此，大力推广各类食品添加剂在肉制品中的应用，使之色香味俱全，并能有效延长产品的保质期是我国肉制品研究开发人员的当务之急。

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