一、饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。

原因：1、炉温过高;2、饼间距过小。

防治方法：1、适当降低炉温;2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。

二、饼馅外露

原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上;2、皮料太短;3、炉温过低，烘烤时间过长。

防治方法：1、掀饼时封口居中;2、制皮时加水量要适当，不能过量;3、适当提高炉温。

三、漏酥

原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥;2、包馅时，将酥皮掀破。

防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀;2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。

四、饱糖

原因：1、油酥太烂;2、底部收口没捏紧。

防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油;2、包馅收口要捏紧。

五、变形

原因：1、皮子过烂;2、置盘时手捏饼过紧。

防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定;2、取饼置盘动作要轻巧。

六、皮馅不均

原因：1、包馅时，掀皮不均。

防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。

七、皮层有僵块

原因：采用大包酥，包酥不匀。

防治方法：包酥压皮，要压得均匀。

八、饼底有黑块成黑点

原因：烤盘未擦净

防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。

制作月饼，最关键的是糖浆。一般一星期前就炒好糖浆，最好是提前半个月。糖浆一般100斤糖兑60斤水，煮开后用慢火熬，熬3～4个小时。用勺子舀糖浆，那糖浆滴下去到最后变成一条丝，有弹性能弹回去，这样的糖浆做出的饼，花纹就清晰，饼也不易变形。

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