食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。

反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

1)食品中的细菌数量及卫生学意义。

食品中的细菌数量一般是以单位(g、ml、cm2)食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。

菌落总数

指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量及细菌污染的指标，是食品清洁状态的标志。

菌落总数

(2)大肠菌群

①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。当食品中检出典型大肠杆菌，说明是粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。

大肠菌群最近似数(MPN)：

食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

细菌污染途径

食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。

食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。

细菌污染的检验及其卫生学意义

细菌总数：指单位质量(g)、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值<实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。

⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值>实际值。包括死亡细菌数目。

卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标;⑵预测食品的储藏期。

大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染⑵肠道致病菌污染的可能性。

肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。

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