(一)概述

霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。

1.霉菌的发育和产毒条件

霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。

产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生;而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。

2.霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义

(1)霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定

①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。

②食品中霉菌菌相的构成。

cfu菌落形成单位

2)卫生学意义：

①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。

②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。

3.霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。

(二)黄曲霉毒素

1.AF的化学结构和理化性质

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。

AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光。AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AFT在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。

2.产毒的条件 AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基(玉米、大米和花生粉)比人工合成培养基产毒量高。

3.对食品的污染 一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区(热带和亚热带地区)食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。

4.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。

(1)急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。

国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。

(2)慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

(3)致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。

5.黄曲霉毒素的代谢和生化作用：AFB1进入机体后，需在体内代谢(活化)过程，才能由前致癌物变成终致癌物。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2,3环氧化物，与AFT的毒性、致癌性、致突变性都有关系。

AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。

预防措施

预防AFT危害人类健康的主要措施是加强对食品的防霉，其次是去毒，并严格执行最高允许量标准。

病毒性污染 我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪—口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。其他病毒--成人轮状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺如病毒等也可造成食品的污染 。疯牛病病原大小象病毒，可通过细菌滤器，但又有许多与病毒不一致的地方(致病性朊蛋白、朊病毒、“朊毒体”，是小团蛋白质。 )

寄生虫及其虫卵如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境 中转化，最后通过污染食品造成危害; 食物被寄生虫污染是很难被观察到的，有些甚至难以确定其对人体的感染剂量。许多寄生虫病多是由于食用了生的或烹调时间不够的水果、蔬菜、鱼、虾、贝壳或肉类所致。

常见的污染食品的寄生虫有绦虫(包括囊尾蚴)、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。其中囊尾 蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾 吸虫(肝吸虫病)、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、 有棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜 瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。

化学性污染及其预防

农药残留、有害金属、N-亚硝基化合物 、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英等。

化学性污染原因是什么?

①来自生产、生活和环境中的污染物，如(农药)、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等

②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的(有害物质)

③滥用(食品添加剂)

④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等

⑤掺假、造假过程中加入的物质

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