(1)食用天然色素：

食用天然色素直接来自动植物组织。一般对体健康无害(藤黄除外)。我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：①姜黄素：来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。着色力强，特别是对于蛋白质。咖喱粉及黄色咸萝卜都用姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克/公斤。应注意姜黄遇铁离子变色。暂定人体每天容许摄入量为0～0.25毫克/公斤体重。姜黄可按正常生产需要加入。②虫胶色素：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。虫胶色素分为溶于水和不溶于水两大类。毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。我国规定最大使用量为 0.1克/公斤。③红花黄色素：红花中含有红色和黄色两种色素。红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为红色素。红花黄色素经毒性实验表明无毒，可作为食用色素。我国规定最大使用量软糖0.05克/公斤，硬糖为0.2克/公斤。④叶绿素酮钠盐：本品为叶绿素A酮钠盐和叶绿素B酮钠盐两种盐的混合物，暂定人体每日容许摄入量为0～15毫克/公斤体重。我国规定最大使用量为1克/公斤。⑤红曲来：是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。⑥酱色：又叫焦糖色。是我国传统使用的天然色素之一，为红褐色和黄宰色的液体或固体。加铵生产的焦糖中的4-甲基咪唑含量不能超过200毫克/公斤。用量一般不限制。⑦胡萝卜素：β-胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。安全性高，可作为奶油着色剂，最大使用量为0.2克/公斤。人体每日容许摄入量为0～5毫克/公斤体重。⑧辣椒红素：是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。辣椒红素可用于罐头食品。用量不加限制。

(2)食用合成色素：

食用合成色素系以煤焦油为原料制成，故称为煤焦色素。这类色素多数对人有害，归纳起来可能有三个方面：即一般毒性、致泻作用与致癌作用。此外许多食用合成色素在生产过程中，还可能混入砷和铅或一些有毒的中间产物。因此，我国对食用合成色素的种类、纯度、规格、用量以及允许使用的食品等进行了严格规定，要认真执行以确保人体健康。①苋菜红：苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，多年来被认为安全性很高。但近年又有新的学说，其是否有致瘤或致畸作用各家说法不一，目前尚无定论。由于苋莱红的安全性尚有疑问，应尽量少许摄入量为0～0.5毫克/公斤体重。②胭脂红：或称丽春红。食品中允许最大使用量为0.5克/公斤，暂定人体每日容许摄入量为0～0.125毫克/公斤体重。③柠檬黄，又称肼黄。食品中最大用量为0.1毫克/公斤，人体每日容许摄入量为0～0.75毫克/公斤体重。④靛蓝：又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。食品中最大使用量为0.1毫克/公斤，人体每日容许摄入量为0～0.25毫克/公斤体重。

我国规定上述四种食用合成色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰、红绿丝和罐头等。

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