组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，评价食品安全危害的风险程度，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需；以及是否需要控制危害到规定的可接受水平。

1、危害的严重性评价

食品危害的严重性与其对顾客产品的影响直接相关，同时食品危害可能对组织影响程度紧密相关。

组织可将危害程度分别定性为灾难性危害、严重危害、中度危害、轻微危害、可忽略危害。组织也可以将危害程度更粗略地只分为严重危害（包括灾难性危害）、中度危害、轻微危害（包括可忽略危害）。可以将食品安全对组织的影响程度分为严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）。并以严重性指数来综合描述危害的严重性。

严重性指数（S）：危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述。

当危害的严重性指数与其危害程度直接对应，如巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数的关系。

通常危害严重指数与危害直接产生的后果的严重性直接相关，然而当一些危害可能对消费者的危害程度是中度或轻微的，由于在一特定条件下可能会给组织带来十分严重的影响，如国产啤酒中的甲醛，正常工艺条件下在麦汁煮沸过程中，绝大部分甲醛可随蒸汽挥发掉，终产品甲醛不会超过限量标准，也不会对人体造严重危害。然而一段时间随着新闻媒体对啤酒中甲醛危害的夸大报道国内啤酒企业纷纷采用PVPP技术替代甲醛，甲醛含量一度成为影响啤酒企业生存的一个十分重要因素。此时危害分析应充分考虑危害对组织的影响程度。

为了更有效评估危害程度(Q)、及食品安全影响程度(N)与严重性指数（S）的关系，可以利用下列矩阵图的方法对其三者关系进行描述。

危害的程度（Q）与食品安全影响程度（N）的值利用矩阵图得出严重性指数S，如图

如蘑菇罐头的金黄色葡萄球菌肠毒素，就其对消费者可能造成的危害性而言是严重危害，由于其出口美国的特殊历史因素与目前安全质量要求，，通关时一经检出全部产品将被扣留，给企业造成巨大的合同与经济损失，金黄色葡萄球菌肠毒素对出口企业而言具有严重影响。由于内销过中程缺乏监管，多年从未有类似的质量事故在国内报到或对企业产生不利影响。根据以上矩阵图，蘑菇罐头生产企业金黄色葡萄球菌肠毒素危害程度可评估为严重危害，出口美国的食品安全影响程度为严重影响，严重性指数为S5，内销产品其影响程度为轻微影响严重性指数为S3。

严重性指数是一个相对的危害程度的描述，与组织设计的方法相对应，不同组织及不同的评估标准可能会有不同的评估结果，但针对一特定组织使用同一评估标准是具有实际的评价意义的。

危害发生的可能性评价

危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。

组织可将危害发生的可能性分别定性的为频繁发生、经常发生、偶然发生、很少发生或不可能发生。组织也可以将可能性只定性为经常发生（包括频繁发生）、偶然和很少发生（包括不可能发生）。以可能性指数来描述危害发生的可能性。

可能性指数（L）：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。

当能够准确识别危害发生时危害的可能性指数与其发生的频次或概率直接对应，如组织出口日本产品实施每批农药残留检测，根据产品的质量控制目标和常规控制水平制定出可能性判断准则。

当识别危害的能力较小时，发生的频次可能远大于被识别的频次。不同的数据来源对可能性评价具有不同的判断水平，如残留超标数据通过顾客反馈与自身抽样检测数据的不同评价。

当无法实现全部产品的监控获取完整的可能性数据时，组织应制定评估不同数据来源的可能性指数（L）标准并持续更新，当数据有多种来源时应通过加权计算的方法，评估其可能性指数。

如蘑菇罐头的毛发危害的可能性评价：

组织在体系建立初期可能因为没有完整的基础数据可以使用，经验同样是历史数据的积累，很多情况可能没有可见的具体数据，依据经验对危害严重性指数及可能性指数进行直接的判断也是实施最初危害分析的一个重要手段，组织应通过以后的数据对其科学性实施确认和验证。

食品安全危害风险程度的评价

食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，用风险值描述危害的风险程度。

风险值P:食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。

通过严重性指数S与可能性指数L利用矩阵得出风险值P的大小：

不同风险的危害需要组织不同的重视程度，通常组织会对不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施：

通过组织产品风险度的评估组织可以确定什么危害应该由组织重点控制的、什么危害由组织实施一般控制、什么危害目前可以不予关注。也就是说组织通过危害识别找出所有食品安全潜在的危害（组织可形成潜在的危害清单），通过终产品的安全风险评估进一步明确了应由组织实施控制的食品安全危害（组织可形成危害的控制清单）。

组织在终产品的危害分析的基础上，进一步分析与其相关加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，实现产品的安全控制。

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