一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析

1. 在肉制品中违禁添加着色剂、防腐剂、甲醛

1)部分肉制品中检出红系、黄系合成色素

食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。GB2760不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等红系合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡;但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。

2)防腐剂超量超范围使用

在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是苯甲酸的使用和山梨酸的超量使用。苯甲酸(钠)原名称安息香酸(钠)，食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸(钠)在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品 带来了潜在的危害。山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定允许限量使用。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。

3)在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中检出了甲醛。

2.部分产品含肉量降低，充填物增加

一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上相当大的比例是淀粉、大豆蛋白和动物胶，通过香精、色素的掩盖，这样的产品颜色鲜艳、香味浓郁、具有诱人的外观，很容易迷惑消费者。值得注意的是，一些现行的产品标准，只能约束淀粉和水分含量，却不能限制植物蛋白、卡拉胶、明胶等物质的添加量，某些标称“无淀粉”的肉制品，有的产品实际上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉胶、明胶取代淀粉作为填充物，这样既提高了出品率，又充实了蛋白质的含量，各项指标还都满足要求，只是消费者买到的不是实实在在的肉。另外，传统肉制品酱牛肉、叉烧肉等，通过注水、加胶、加淀粉等措施提高出品率，已失去了传统肉制品的品质。目前，少数肉干制品也能检出填充了淀粉。

3.产品保存不当、冷链断链导致微生物超标

通常，肉制品的加热熟制温度在100℃以下的，行业内称为低温肉制品，如熏煮香肠、熏煮火腿、酱卤肉制品等，由于这类肉制品不是高温灭菌的产品，为保证安全食用，保存的温度要求是0~4℃。但是，由于物流过程中有时不能做到连续冷藏，致使一些产品达不到标签上标注的保质期，出现了微生物超标的问题。此外，零售商店的分装行为，也是微生物超标的一大原因，这些产品有：超市内促销员现卖现切的熟食，冷藏柜内托盘包装的产品。这类产品的共同特点是经过了零售店的分装，分装过程以及切片、切丝工作造成二次污染，夏季这类产品微生物超标严重。卫生部门的调查报告可以看出，他们将产品分为定型包装和散装两类，散装的调查报告没有微生物项目，如果散装设立了微生物项目，产品合格率将达不到20%。

4.标签标注不规范：未按标准正确标注食品添加剂和质量等级

目前的肉制品产品标准中，火腿肠和熏煮火腿有等级划分，要求标签要标明产品的等级，有些企业还没有及时按照产品标准的要求，将产品等级标注到标签上。有些产品的配料表内容标注不全，例如：有的产品不标注含有防腐剂、色素。最为普遍的是，许多产品使用的香辛料是经过辐照的，按照GB7718中5.1.9.1.2的要求， “应在配料清单中标明”，但目前没有见到任何标签有此标注。

二、潜在的质量安全隐患及其危害性

1、一些中小企业的食品检测室形同虚设，检验人员不具备上岗能力

一些企业在通过了QS审查后，实验室的出厂检验基本停止，化验人员改做其它工作，同时兼任编造检验报告的工作，这一点可以从胡编乱造的数据，以及实验室物品的使用状态发现。存在这类问题的企业有一个共同特点，检验人员不仅没有从事检验工作，而且不具备基本的检验知识，尽管有些人同时具有学历证书和资质证书，但仍可看出不胜任工作。这一现象不仅表明企业管理者不愿意支付出厂检验的成本，同时也暴露了QS监管中仍然存在不小的漏洞。

2.辅料掺杂使假现象严重

肉制品加工中普遍应用的香辛料有60多种，质量上乘的香辛料价格昂贵，一些不法分子为降低生产成本、提高市场竞争力，在其产品中掺杂使假，以次充好。某企业发现，一个25公斤装的包装袋内，只有袋子上下两边各15厘米装真货，中间全是假货。肉制品行业使用的香辛料大都研磨成粉状，掺假现象严重。掺假后的香辛料为避免纯度降低影响风味颜色，有的会加入香精、色素。香辛料的使用者并不清楚掺入了何种物质，这些带有不明成分的香辛料一旦加入到肉制品中，也会给消费者的健康带来潜在危害，比如掺入辣椒粉中的苏丹红可能致癌，掺入胡椒粉中的劣质小麦粉可能引起过敏。

食品过敏原在国外一些国家已有划定，我国虽然还没有标称哪些物质属于过敏源，但是在标签的配料表中把使用的原辅材料标注清楚，可以防止有过敏反应的人群误食。

3、劣质肉制品由批发市场流向餐馆饭店

近年来，随着市场准入制度的实施，监督抽查力度的加大，大型生产企业和零售市场的肉制品质量有了明显提高，但对批发市场和餐饮行业的监管力度明显欠缺，批发市场成了劣质肉制品的集散地，顾客主要为餐馆、饭店、配餐业，产品被用于涮火锅、拼盘、配菜等。这些地点的监管单位是卫生部下属单位，但卫生部门对产品的检查只限于卫生标准，不涉及理化标准，劣质肉制品的卫生指标往往能够达标，存在问题的理化指标成了监管中的空白。比如餐馆用回炉肉和过量淀粉制作的劣质三文治和火腿肠，没有部门进行监管。

4、一些与食品安全有关的卫生指标设置不当，不利于行业健康发展

⑴肉制品中亚硝酸盐残留量限值偏低，不利于对肉毒梭菌的抑制

肉制品中除熏煮火腿的限量值为70mg/kg外，其它肉制品的限量值都在小于30mg/kg以下，亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、防腐、改善风味和抗氧化的作用。研究表明，肉类制品抑制肉毒杆菌毒素的产生，亚硝酸盐的使用量必须在40mg/kg以上。国外肉制品卫生标准中有关亚硝酸盐残留量的规定均较我国要宽，一般都在100ppm以上，FDA在肉制品中的限量为200ppm。而一些国家只规定了添加量，而不规定残留量，这也是考虑到象鸡肉等禽肉制品，亚硝酸盐在其中不具发色作用，只起抑菌作用，使用多少就残留多少，只要添加量是准确的，最终产品也就是安全的。

多年来，由于偏重了对亚硝酸盐毒性的论证，而忽略了其抑制肉毒梭菌的强大效果。实际上，亚硝酸盐的致癌危险，比起它在食品中所起的抑菌作用是微不足道的，近年来，由于食品监管部门监督抽查力度的加大，有的企业为了避免产品亚硝酸盐超标，少加或不加亚硝酸盐，这样的结果对防止肉毒梭菌食物中毒非常不利，同时，标准值偏低，也将一些并没有安全危害的超标食品纳入了有毒食品范围，在社会上引起了一定程度的恐慌，影响很坏。食品监管部门的工作人员对亚硝酸盐的认识存在误区，将肉制品黑窝点查获的亚硝酸盐看作不法分子加毒药行为，在媒体上大肆渲染制造轰动效应，加重了人们对亚硝酸盐的恐惧。

⑵腌腊肉制品酸价设置不当

肉制品中酸价反映的是产品中脂肪酸和其它有机酸的含量，脂肪酸是脂肪分解的中间产物，也是腌腊肉制品的风味呈味物质，对人体没有危害，也不会对腊制品的感官质量造成影响，数据证实：腌腊肉制品出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，酸价不是反映腌腊肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。腌腊肉制品在保质期内酸价会升高，升高值与肉制品的取材、工艺、肉制品中脂肪含量、以及储、运、销售的环境(如温度、光照、湿度)、时间相关，流通过程酸价升高问题，一直成为不少企业无法解决的难题;酸价在市场抽检中的“超标”，经常给企业造成重大经济损失和品牌信誉损失，因“酸价”超标的质量问题又很容易在媒体和消费者中变成“食品安全”的问题，继续保留酸价及现行指标必将扼杀代表中国特色的传统腌腊肉制品行业的发展和参与国际市场的竞争。

⑶高温火腿肠微生物指标不合理

高温火腿肠是能够常温流通的灌肠类肉制品，目前微生物指标采纳的是GB2726 肉灌肠的指标，如果按照这个指标，菌落总数可以有5万以下的残留，这与火腿肠标称的可以常温保存半年是不相符的。细菌在常温下，15分钟就可繁殖一代，一个细菌4小时就可达到6万多个，如果火腿肠的出厂检验有5万以下的细菌，虽然可判为合格品，但实际上连工厂大门都迈不出去。火腿肠与前述的北京烤鸭(软罐头)性质是一样的，高温灭菌后不应该允许有细菌的残留，特别是，能够耐受高温杀菌而残存下来的细菌，最危险的是肉毒梭菌。因此采用GB2726是不适宜的。

5、标准化工作缺少公正性、科学性， 被市场化左右

一些技术规范、产品标准、添加剂标准的制修订工作市场化运作,某些不具备科学性、公正性的实力集团，靠攻关能力和社会地位，成为技术文件的制定者。技术标准的审定工作同样缺少公正性，参与者多为行业内有名气、有地位的人士，有的是只有理论知识而没有实践经验的大学教授，有的是不具备专业知识的行政领导，一些带有排他性的或不具备科学性的技术文件就这样被审核通过了。标准化工作本应起到保护消费者权益、规范市场的作用，却成了扰乱市场秩序，不公平竞争的工具。比如一些非即食产品设立的微生物指标，实际上并不具有卫生学意义，因为这类产品食用前是要加热的。产品中污染的细菌可通过加热杀死。但设立微生物指标后，这个指标开始被人利用，以原料肉中检出率比较高的金黄色葡萄球菌为例，对速冻产品而言，它并不具备发育条件，也就不存在安全问题。国外通常不设立这个项目，但我国设立了。一些有关联的标准相互矛盾，企业无法按标准执行。例如：GB16869-2005《鲜、冻禽产品》中规定“挥发性盐基氮≤15mg/Kg”，而SB/T10379-2004《速冻调制食品》中“挥发性盐基氮≤10mg/Kg”。企业使用的原料经过浸泡消毒、低温浸泡腌制24小时、包装、速冻等工艺后，产品的“挥发性盐基氮”指标势必会升高，而企业的最终产品是速冻调制食品，需要执行SB/T10379-2004，这项指标无法达到。

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