1.原辅料验收：

加强源头监控，动物性原料和大宗植物性原料应来自于经备案的饲养场或种植基地;肉、禽类原料应来自于非疫区，且随车附证---动物检疫合格证明，运输工具消毒证明，动物准运证明(出县境时)，和分供方的厂检证明。另外，供加工出口速冻方便食品的原料肉类必须由获得我国各地出入境检验检疫机构有效注册资格的企业提供。

水产品原料应色泽自然，新鲜无异味，组织有弹性。验收时应索取并核查分供方的厂检证明。

果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。证明中应显示出农药残留符合有关限量要求。

其他原辅料的验收也应同时检查其物理外观及分供方厂检证与国家有关标准和进口国的有关安全卫生要求的符合性。

总之，由于原辅料的安全卫生是保证产品安全卫生的必要前提，所以这个工序在以往也常被定为关键控制点。目前，由于我们鼓励各食品生产企业建立有效的原辅材料安全控制计划，所以在此工序中的危害不再成为显著，与此同时，企业也可以不将原辅料验收作为关键控制点。但这丝毫不能放松对验收的控制，验收时应认真检查其物理感官特性、有关单证的齐全、单证内容与标准之间的符合性、货物与单证之间的相符性。一旦发现有不符之处，应执行相应的偏差处理程序。(拒收、取消合格分供方资格等)

2.肉、禽类原料的解冻：

肉、禽类原料的解冻应采取尽可能减少致病菌繁殖和污染的方式进行，如果能兼顾减少营养流失的目的，那将更好。自然解冻时，应控制解冻间温度和解冻时间，一般建议10℃以下，12小时以下;而水解冻时禁忌用静止水;微波解冻则是目前最为理想的解冻方式。

3.加热工艺(蒸、水煮、油炸、熏烤等)：

加工中通常由此工艺来杀灭病原体以将此危害消除或减少到可接受水平，而速冻方便食品中普遍采用使产品的中心温度达到70℃以上，维持1分钟以上的加热参数以达到杀灭部分致病菌和疫情病毒的目的，而同时被加热产品中的蛋白质也发生一定程度的变性凝固(随物种蛋白质不同、产品几何大小等因素而造成被加热产品的不同程度的蛋白质变性)。所以，该工序也通常被设置为关键控制点，此参数也就是相应的关键控制参数。当然，根据此工序控制的危害(目标菌)不同，此参数值也会有所不同，建议对完全加热的速冻方便食品采用耐热性极强的单增里氏特菌为目标菌，那么该加热关键参数组合可以选用72℃，1分钟。加热时，应把温度探头插在设备中冷点位置的产品中心，一旦发现加热参数未得到满足，应马上采取纠偏措施，即分析原因(可能是供气不足，设备漏气，操作失误等等)，及时采取措施，恢复正常生产;另一方面将产品隔离、评估、处理。

需要指出的是有些油炸过程的产品中心温度并不能达到杀灭病原体的目的，那么该油炸过程就不做为控制病原体危害的关键点。在油炸中，一般还要控制油的过氧化值和酸价，这是对油经长时间高温加热而积聚了大量大分子聚合物及致癌物质的一种理化变量指示，也是控制化学危害的一组参数。如果也有企业在油中添加了抗氧化剂，那么还必须考虑对抗氧化剂这种化学危害的控制。

为了验证加热过程有效性，企业的热加工设备必须经权威机构进行热性能测试，即通过连续监测手段，得出产品加热过程中的加热设备的热分布和产品热渗透的变化曲线，并推断出加热设施的冷点。温度探头必须放置在该点的产品中心，才可以作为指标参数。

4.金属检测：

金属检测也是速冻方便食品加工过程中为消除产品中的金属异物而设置的一个工序，金属探测仪的灵敏度将根据消费对象或消费国官方的要求来设定。一般对金属和非铁金属的容许直径控制在ΦFe≤ 1.5MM , ΦSUS≤3.0MM 。由于金属探测仪的灵敏度经常发生偏差，所以至少在开始使用之前、使用过程中、使用结束时利用标准试块进行跟踪校验。在正常灵敏度状态下被检出含有超标金属异物的产品，应马上剔除、隔离，并分析原因，以及时反馈给有关操作人员或部门进行纠正。

5.各工序间的加工衔接：

整个工艺流程中，应根据设施、设备能力对人员进行合理安排，以确保不造成任何工序上的半成品积压，特别是加热后的各工序，如预冷、速冻、内包装等工序，均应根据实际操作环境温度而合理控制加工时间，以防止产品受到后污染。对于机械化程度较高的产品，最好设置从每锅(料)原料预处理开始直至加工成相应的成品并进入冷库之间的总过程所需的生产时间。

6.工艺过程中的环境温度和冷冻链：

整个工艺流程中，应根据产品的安全卫生要求设定环境温度的控制目标，这点对于未设置加热工艺的速冻方便食品尤其重要，加工环境温度应控制在18℃以下。(加热区除外)

从速冻开始的各工序操作应确保终成品尽快进入冷藏库。

7.回料加工：

如果工艺中存在回料加工，则必须对回料比例、回料的理化特性(PH值、水分活度等)、回用时间间隔以及回料本身所涉及的危害都应得到充分评估和管理，从而避免因此而引入的风险。而这点也经常被忽略。

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