首先，我们应该区分三个概念，即“冷冻食品、“速冻食品”和“一般冻结食品”。我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于-30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在-18℃—-23℃的食品称为冷冻食品。一般说来，冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过-1℃—-5℃的最大冰晶区，然后在低于-18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。

速冻食品必须满足以下几个条件：1.新鲜食品经前期处理而达到食品卫生标准;2.采用快速冻结方法冷冻;3.配有符合要求的包装和标签。这些要求正是速冻食品和一般冻结食品的不同之处。食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，这也是速冻食品的特点所在。

我国较大规模地发展冷冻食品是近几年的事，相关法规、标准及生产设备等都很不完善，导致现在市场上的许多冷冻食品存在着各种各样的问题。冷冻食品的质量与冻结质量有很大关系。质量低劣的产品不但会影响其营养价值，有的还存在着一定的卫生问题。冷冻速率太慢、冻结温度不够低等均会造成食品细胞不同程度的破坏，从而造成营养成分的损失。生产和运输过程中如果温度不能达到要求，还会使食品的各种微生物滋生，使保存期限缩短。另外，冷冻用水的卫生、产品的外包装等对产品的质量也有较大影响。

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