员工签订协议合同后必须七天离职，若说走就走，用人单位可依据法律规定和合同约定采取相应措施。以下是对此问题的详细分析：
一、法律规定层面
正常离职程序
根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。这意味着，除非处于试用期，否则劳动者应提前三十日通知用人单位，而非七天或随意离职。
用人单位解除劳动合同的情形
根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十九条，劳动者严重违反用人单位的规章制度的，用人单位可以解除劳动合同。若员工签订的协议合同中明确规定了离职程序，且员工未遵守（如未提前通知或未完成工作交接），则可能构成违反规章制度，用人单位有权解除劳动合同，并可能追究员工的违约责任。
二、合同约定层面
协议合同内容
若员工与用人单位签订的协议合同中明确规定了离职程序，包括提前通知期限、工作交接要求等，则员工应遵守这些约定。若员工未遵守约定，说走就走，则构成违约，应承担违约责任。
违约责任
违约责任的具体形式可能包括赔偿用人单位因员工擅自离职造成的损失、扣除部分工资或奖金等。这些责任应在协议合同中明确约定，并符合相关法律法规的规定。
三、用人单位应对措施
与员工沟通
用人单位应首先尝试与员工进行沟通，了解其离职原因和意愿，并告知其未遵守离职程序可能带来的后果。通过沟通，有时可以达成双方都能接受的解决方案。
依据规章制度处理
若员工坚持擅自离职，用人单位应依据内部规章制度进行处理。这可能包括扣除部分工资、要求员工赔偿损失等。但需注意，这些处理措施应在规章制度中明确规定，并确保规章制度的合法性和有效性。
寻求法律途径
若员工擅自离职给用人单位造成了重大损失，且双方无法通过沟通或规章制度解决争议，用人单位可以寻求法律途径解决。这可能包括向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
四、员工注意事项
遵守合同约定
员工在签订协议合同时，应仔细阅读合同条款，了解离职程序和相关责任。在离职时，应遵守合同约定，提前通知用人单位并完成工作交接。
保留相关证据
若员工认为用人单位的处理措施不当或存在违法行为，应保留相关证据（如合同、通知、工作交接记录等），以便在后续争议解决中维护自己的权益。
