在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外.其他蛋白质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白等。在块肉类精制品中使用SPI(大豆分离蛋白)、FSPC(功能性浓缩蛋白)，主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：

大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。

由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料(肉味香精)，以增加产品的肉香味。

在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐(STP)，在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐(ASP)而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯(GDL),以缓冲ASP的作用。

大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。

在使用斩拌机(或搅拌机)时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。

国内目前在肉类食品中使用的蛋白质添加剂主要是大豆粉和大豆分离蛋白。前者价格较低，但功能性质较差，使用范围和使用量都受到限制;后者具有较强的功能性质和满意的感官性能。缺点是价格较贵，且目前大部分大豆分离蛋白都从国外进口。大豆浓缩蛋白是一种价格介于大豆粉和大豆分离蛋白之间的大豆蛋白制品，由于在加工过程中去除了呈色呈味物质。因此具有较好的色泽及风味。然而，如果用常规方法制备、得到的大豆浓缩蛋白已被变性，破坏了功能性质。通过蛋白质改性。可以制取功能性大豆浓缩蛋白，实验研究表明、功能性大豆浓缩蛋白某些功能性质已超过大豆分离蛋白。

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